Spaghetto Quadrato con Carciofi e Scampi

Preparazione

1. Preparare i carciofi: eliminare le foglie esterne e tagliarli a quarti.
2. Scaldare due padelle: una per arrostire i carciofi e una per il fondo della salsa.
3. Nella padella per il fondo, soffriggere aglio tritato e gambi di carciofo con un filo d'olio e un pizzico di sale a fuoco dolce senza farli colorire.
4. Nella padella per arrostire, scaldare un po' d'olio e adagiare i quarti di carciofo, pressandoli per farli dorare e creare una crosticina.
5. Quando i carciofi sono ben arrostiti, sfumare con vino bianco, poi trasferirli nella padella con aglio e gambi.
6. Aggiungere il peperoncino secco ora che c'è liquido, poi un goccio d'acqua e lasciare cuocere i carciofi mentre la pasta bolle.
7. Cuocere lo spaghetto quadrato in abbondante acqua salata bollente fino a che sia al dente.
8. Nel frattempo, preparare gli scampi: privarli del carapace e tagliarli in tre pezzi. Tritare il prezzemolo.
9. Quando la pasta è al dente, scolarla e versarla nella padella con i carciofi. Unire un po' di acqua di cottura, lasciare riposare senza mescolare per un attimo per concentrare gli amidi, poi saltare per creare un'emulsione.
10. Aggiungere il prezzemolo tritato e i pezzi di scampo all'ultimissimo secondo, saltando delicatamente per cuocerli al pelo (devono rimanere morbidi).
11. Infine, mantecare con mezzo cucchiaio di ricotta, aggiungendo un goccio d'acqua se necessario per renderla cremosa, poi servire subito.