Spaghetto alla Milanese

Preparazione

1. Prepara il brodo: se usi la demiglass, diluiscila con acqua. Aggiungi lo zafferano al brodo tiepido e tienilo da parte.
2. Porta a bollore una pentola d'acqua, salala generosamente e cala gli spaghetti.
3. Mentre la pasta cuoce, prepara la gremolada: taglia finemente la scorza di limone (evitando la parte bianca), poi le foglie di prezzemolo, quindi l'aglio. Condisci con un filo abbondante di olio extravergine d'oliva e qualche goccia di succo di limone. Tieni da parte.
4. In una padella larga, fai sciogliere una noce di burro con un mestolo di brodo allo zafferano. Aggiungi un pizzico di sale.
5. Dopo che gli spaghetti hanno cotto per 2–3 minuti (ancora molto al dente), trasferiscili nella padella con le pinze.
6. Aggiungi un po' di acqua di cottura della pasta e ancora brodo. Continua la cottura mescolando spesso, aggiungendo liquido man mano (risottatura).
7. Durante la cottura, aggiungi un'altra noce di burro per cremosità.
8. Quando la pasta è al dente, spegni il fuoco. Termina la mantecatura solo con burro; non aggiungere formaggio per evitare che fili.
9. Per impiattare, con le pinze forma un nido di spaghetti su un piatto. Versa un po' di salsa di cottura sopra. Cospargi con la gremolada, grattugia del Grana Padano e decora con qualche pistillo di zafferano se lo desideri.
10. Servi subito.