Spaghetti con Trota Salmonata, Crema di Zucchine e Zafferano

Preparazione

1. Mettere le acciughe sotto sale in un piattino e coprirle con un po' di aceto di vino bianco o aceto di mele. Lasciarle riposare per 45 minuti per eliminare l'eccesso di sale.
2. Dopo 45 minuti, eliminare la lisca centrale da ogni acciuga e tenere da parte la polpa.
3. Sfilettare la trota: praticare un taglio dietro la testa e uno all'altezza della coda, poi tagliare lungo la lisca centrale per staccare il filetto. Ripetere dall'altro lato.
4. Pulire i filetti eliminando le spine della pancia, la membrana bianca superiore e le eventuali spine residue. Infine, eliminare la pelle facendo un piccolo taglio all'altezza della coda e facendo scorrere il coltello sotto la pelle.
5. Tagliare i filetti di trota a cubetti di circa 1 cm.
6. Spuntare la zucchina eliminando la punta ma lasciando l'attaccatura per usarla come manico. Grattugiare la zucchina finemente.
7. Tritare finemente lo scalogno e, a piacere, il peperoncino.
8. In una padella larga, scaldare un filo d'olio extravergine di oliva a fuoco basso. Aggiungere lo scalogno tritato e le foglioline di timo fresco e farli soffriggere.
9. Aggiungere il peperoncino e i filetti di acciuga. Cuocere fino a quando le acciughe si saranno completamente sciolte, sprigionando il loro aroma.
10. Alzare la fiamma al massimo. Unire i cubetti di trota, salare e pepare (usare più sale rispetto al pesce di mare perché la trota è pesce d'acqua dolce e ne richiede di più). Rosolare velocemente.
11. Versare mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciare evaporare la parte alcolica, mantenendo la fiamma alta.
12. Aggiungere la zucchina grattugiata, mescolare, coprire con un coperchio e abbassare la fiamma al minimo. Cuocere lentamente per circa 10 minuti, in modo che la zucchina rilasci i suoi liquidi e i sapori si amalgamino.
13. Nel frattempo, portare a bollore una pentola capiente d'acqua salata e cuocere gli spaghetti fino a 2 minuti prima della cottura al dente.
14. Quando la pasta è quasi pronta, scoprire la padella e alzare la fiamma al massimo per far sfrigolare il fondo.
15. Trasferire gli spaghetti direttamente nella padella. Aggiungere la bustina di zafferano e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Saltare energicamente per amalgamare e terminare la cottura della pasta, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario per ottenere una consistenza cremosa.
16. Spegnere il fuoco. Aggiungere il prezzemolo fresco tritato (a crudo) e un pizzico di pepe nero. Mescolare bene.
17. Servire immediatamente, eventualmente grattugiando un po' di scorza di limone su ogni piatto.