Spaghetti con Triglie alla Livornese

Preparazione

1. Pulire le triglie: eliminare le squame con un cucchiaio, eviscerare, togliere le branchie e le pinne.
2. Preparare il soffritto: tritare finemente l'aglio (eliminare l'anima se presente). Mettere aglio, peperoncino e olio extravergine d'oliva in una padella dai bordi alti. Soffriggere a fuoco basso finché l'aglio è dorato.
3. Aggiungere le triglie intere nella padella e scottarle per 15 secondi per lato. Toglierle e metterle da parte.
4. Aggiungere la salsa di pomodoro (pelati schiacciati e un po' d'acqua di risciacquo del barattolo). Portare a bollore, poi abbassare la fiamma, coprire parzialmente e cuocere per 30 minuti.
5. Dopo 30 minuti, rimettere le triglie nella padella, girarle nella salsa. Coprire e cuocere per altri 15 minuti a fuoco basso.
6. A circa 5-6 minuti dalla fine, aggiustare di sale e pepe.
7. A fine cottura, spegnere il fuoco, aggiungere foglioline di basilico fresco, coprire e lasciar riposare 3-4 minuti.
8. Nel frattempo, tritare finemente il prezzemolo (da aggiungere a crudo alla fine).
9. Per gli spaghetti: prelevare la carne dalle triglie cotte, facendo attenzione alle spine. Mettere da parte.
10. In una padella capiente, prendere una parte del sugo livornese (senza le triglie) e aggiungere la carne di triglia e le olive nere denocciolate (preferibilmente taggiasche).
11. Allungare il sugo con un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta. Far sobbollire a fuoco basso con il coperchio.
12. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata fino a che sono al dente.
13. Scolare gli spaghetti e versarli nella padella con il sugo. Saltare bene, aggiungendo prezzemolo tritato e basilico fresco.
14. Servire con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.