Spaghetti con Melanzane in Crema

Preparazione

1. Tritare grossolanamente la cipolla, schiacciare lo spicchio d'aglio (lasciandolo intero in camicia) e preparare il peperoncino a piacere.
2. Versare l'olio extravergine di oliva nella padella, giusto per coprire il fondo. Aggiungere la cipolla tritata, l'aglio e il peperoncino. Soffriggere a fuoco bassissimo per 4–5 minuti finché la cipolla non è morbida.
3. Nel frattempo, pelare completamente la melanzana con un pelapatate. Tagliarla prima a fette nel senso della lunghezza, poi a striscioline di circa 1 cm e infine a dadini.
4. Aggiungere i dadini di melanzana nella padella. Alzare leggermente il fuoco, condire con sale e pepe e aggiungere un altro po' di olio se necessario. Saltare per 3–4 minuti, poi coprire e lasciar sudare finché le melanzane non iniziano ad attaccarsi al fondo.
5. Aggiungere i pomodorini (Pachino o datterini). Non aggiungere altro sale. Coprire e cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
6. Dopo 10 minuti, eliminare lo spicchio d'aglio. Verificare la cottura: i pomodorini devono essere disidratati e le melanzane devono attaccarsi di nuovo. Aggiungere 2–4 mestoli di acqua calda (non acqua di cottura della pasta) per reidratare le verdure. Coprire e cuocere ancora qualche minuto finché le melanzane sono quasi sciolte.
7. Aggiungere abbondante basilico fresco. Trasferire circa tre quarti del composto in un frullatore; lasciare il restante quarto in padella a fuoco basso. Frullare fino a ottenere una crema liscia, aggiungendo un po' d'olio o acqua se necessario per raggiungere la giusta consistenza. Assaggiare e regolare di condimento.
8. Riversare la crema frullata nella padella con i pezzetti rimasti. Mescolare e cuocere a fuoco bassissimo per 2–3 minuti. Se la crema è troppo densa, aggiungere un po' di acqua calda (non acqua di pasta).
9. Nel frattempo, portare a bollore una pentola d'acqua, salarla e cuocere gli spaghetti al dente.
10. Scolare la pasta e trasferirla in una ciotola capiente. Aggiungere la crema di melanzane calda un po' alla volta, insieme a olio extravergine di oliva e Parmigiano grattugiato. Mescolare bene fuori dal fuoco. Incorporare le noci tritate (lasciarne un po' per guarnire) e abbondante basilico fresco.
11. Terminare con un filo d'olio, noci tritate e foglie di basilico. Servire immediatamente.