Spaghetti con le Vongole e Zafferano

Preparazione

1. Prendere uno spicchio d'aglio intero con la buccia, schiacciarlo e metterlo in una padella con olio extravergine d'oliva, peperoncino tritato e un po' di prezzemolo tritato. Scaldare dolcemente per insaporire.
2. Mentre il soffritto cuoce, preparare lo zafferano: pestare i pistilli in un mortaio fino ad ottenere una polvere fine. Mettere da parte.
3. Quando l'aglio è dorato, aggiungere le vongole, versare il vino bianco, coprire e cuocere a fuoco vivo fino a quando le vongole si aprono. Insaporire con pepe nero.
4. Appena le vongole si sono aperte, toglierle dalla padella. Separare la polpa dai gusci, tenendo alcune vongole intere per decorazione. Mettere da parte.
5. Filtrare l'acqua rilasciata dalle vongole (acquetta) attraverso un colino fine per eliminare eventuale sabbia o frammenti di guscio. Tenere da parte il liquido.
6. Mettere i gusci vuoti in una pentola con acqua (senza sale) e far bollire per 10 minuti per insaporire l'acqua.
7. Dopo 10 minuti, prelevare un mestolo di acqua di cottura dei gusci e aggiungerlo alla padella con l'acquetta filtrata.
8. Eliminare i gusci dalla pentola (buttarli). Portare a bollore l'acqua dei gusci, aggiungere una generosa presa di sale, quindi calare gli spaghetti in questa acqua.
9. Mentre la pasta cuoce, portare a bollore l'acquetta nella padella. Quando gli spaghetti sono quasi al dente, scolarli e trasferirli nella padella con l'acquetta.
10. Continuare la cottura della pasta nella padella a fuoco vivo, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura dei gusci secondo necessità per mantenere una consistenza cremosa e ben emulsionata.
11. Circa un minuto prima che la pasta sia perfettamente cotta, aggiungere la polvere di zafferano sciolta in un po' di acqua calda. Mescolare bene.
12. Aggiungere le vongole tenute da parte (sia sgusciate che intere) nella padella. Saltare vigorosamente a fuoco vivo per scaldarle e farle amalgamare al condimento.
13. Quando la pasta è cremosa e al dente, servire immediatamente. Completare con pepe nero macinato fresco, un filo d'olio extravergine d'oliva e una spolverata di prezzemolo fresco crudo.