Spaghetti con Gambero Rosso

Preparazione

1. Pulire i gamberi: staccare la testa, estrarre l'intestino, rimuovere il carapace dalla coda. Tenere da parte teste e carapace.
2. Schiacciare uno spicchio d'aglio e rosolarlo in un pentolino con un filo d'olio extravergine di oliva e, se gradito, un po' di peperoncino.
3. Aggiungere gli scarti dei gamberi (teste e carapace) e schiacciare bene le teste per estrarre i succhi.
4. Aggiungere 1/2 litro d'acqua, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e un pizzico di sale. Coprire e cuocere a fuoco medio per 20 minuti.
5. Nel frattempo, dividere i gamberi in due parti: una per la marinatura cruda e una per la cottura. Tagliare a tocchetti quelli per la marinatura.
6. Mettere i tocchetti di gambero crudo in una ciotola con zest di limone, qualche goccia di succo di limone, pepe, sale e un filo d'olio. Mescolare, coprire con pellicola e lasciar marinare in frigorifero.
7. Dopo 20 minuti, filtrare il brodo di gamberi e metterlo da parte.
8. Portare a bollore una pentola d'acqua per la pasta. Tagliare i pomodorini a quarti.
9. In una padella larga, scaldare un filo d'olio con i filetti di alici a fuoco basso fino a che non si sciolgono.
10. Alzare il fuoco al massimo, aggiungere i gamberi destinati alla cottura e cuocere per 30 secondi.
11. Aggiungere i pomodorini e cuocere per altri 30-40 secondi, sempre a fuoco alto.
12. Togliere i gamberi dalla padella e tenerli da parte.
13. Versare il brodo di gamberi nella padella e farlo ridurre a fuoco vivo finché non si addensa leggermente.
14. Salare l'acqua della pasta e calare gli spaghetti. Cuocere per metà del tempo indicato sulla confezione.
15. Scolare la pasta al dente e trasferirla nella padella con il sugo. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura e mantecare a fuoco medio, aggiungendo altra acqua di cottura poco alla volta fino a che la pasta è cotta e cremosa.
16. Togliere dal fuoco, aggiungere i gamberi cotti tenuti da parte, prezzemolo tritato, un filo d'olio extravergine a crudo e pepe nero macinato. Saltare e mantecare fuori dal fuoco per emulsione.
17. Impiattare: disporre la pasta nel piatto, aggiungere al centro i gamberi crudi marinati e una grattugiata di zest di limone.