Spaghetti con colatura di alici di Cetara, ricetta originale

Preparazione

1. Portare a bollore una pentola d'acqua. Aggiungere metà del sale normale (circa 4g per litro per persona) perché la colatura è già salata.
2. In una padella, unire 1 cucchiaio raso di colatura di alici e 1 cucchiaio abbondante di olio extravergine d'oliva per ogni porzione (120g di pasta).
3. Tritare grossolanamente il prezzemolo. Tagliare gli spicchi d'aglio a metà eliminando il germoglio centrale. Se piace un sapore più intenso di aglio, tritarlo finemente; altrimenti lasciarlo in pezzi grossi da eliminare poi. Aggiungere aglio e peperoncino facoltativo alla padella.
4. Mettere la padella sul fuoco basso per circa 30 secondi, finché l'olio diventa leggermente più liquido ma ancora tiepido (40-50°C). Non surriscaldare.
5. Quando la pasta è al dente, tenere da parte un mestolo di acqua di cottura. Aggiungere un mestolo di acqua alla padella e mescolare per emulsionare olio, colatura e amido.
6. Scolare la pasta e aggiungerla immediatamente alla padella (che deve essere calda ma non bollente). Saltare bene, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario per creare una cremosa emulsione.
7. Regolare con ulteriore colatura se desiderato. Infine, aggiungere il prezzemolo tritato e saltare brevemente.
8. Servire subito.