Spaghetti Cacio e Pepe

Preparazione

1. Grattugiate il Pecorino Romano. Se è troppo stagionato, mescolatelo con un pecorino più giovane (ad esempio di Norcia) per bilanciare sapore e consistenza.
2. Cuocete gli spaghetti in poca acqua leggermente salata (circa la metà del solito) per concentrare l'amido.
3. Mentre la pasta cuoce, schiacciate grossolanamente i grani di pepe nero con un mortaio o il fondo di una padella.
4. Tostate il pepe schiacciato in una padella a fuoco vivo per 1–2 minuti, finché diventa profumato. Non bruciatelo.
5. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta amido-sa nella padella con il pepe tostato. L'acqua deve fare bolle e schiuma, segno che rilascia amido.
6. Abbassate la fiamma. In una ciotola a parte, aggiungete un altro mestolo di acqua di cottura a metà del pecorino grattugiato e iniziate a emulsionare con una frusta o una forchetta.
7. Aggiungete il restante pecorino e continuate a emulsionare fino a ottenere una crema liscia. Mettete da parte.
8. Quando mancano circa 4 minuti alla cottura della pasta, schiacciate altro pepe e tenetelo da parte per guarnire.
9. Scolate la pasta (conservando l'acqua di cottura) e trasferitela direttamente nella padella usata per il pepe.
10. Finite di cuocere la pasta nella padella a fuoco medio, aggiungendo mestoli di acqua di cottura se necessario e saltando energicamente per far rilasciare l'amido e creare una crema.
11. Quando la pasta è quasi cotta (mancano circa 30 secondi), spegnete il fuoco.
12. Aggiungete la crema di pecorino tenuta da parte e mescolate bene. Se la salsa sembra troppo densa, unite ancora un po' d'acqua di cottura; se troppo liquida, continuate a saltare per addensare.
13. Aggiungete il pepe nero appena schiacciato e saltate ancora.
14. Impiattate e servite subito.