Spaghetti allo Scarpariello

Preparazione

1. Tagliare i pomodorini a metà. Schiacciare e sbucciare gli spicchi d'aglio, lasciandoli interi.
2. In una padella capiente, aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva a coprire il fondo. Aggiungere gli spicchi d'aglio e il peperoncino (fresco o secco). Soffriggere dolcemente a fuoco basso fino a quando l'aglio è dorato, facendo attenzione a non bruciare l'olio o l'aglio.
3. Aggiungere i pomodorini tagliati nella padella. Alzare la fiamma al massimo e aggiungere un pizzico di sale per favorire l'estrazione dei liquidi. Cuocere schiacciando i pomodorini con una forchetta fino a ottenere la polpa. In alternativa, passare al passaverdura. Rimuovere gli spicchi d'aglio dopo che hanno rilasciato il sapore.
4. Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata fino a al dente, togliendola 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
5. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta al sugo. Continuare la cottura a fiamma alta, aggiungendo altra acqua se necessario, fino a ottenere una crema emulsionata.
6. Quando la pasta è pronta, trasferirla direttamente nella padella con il sugo. Mescolare bene.
7. Aggiungere un altro mestolo di acqua di cottura sul fondo della padella per evitare che il formaggio si attacchi. Mescolare accuratamente.
8. Spegnere il fuoco. Aggiungere la maggior parte del Parmigiano Reggiano e del Pecorino Romano grattugiati (tenere da parte un po' per servire). Mescolare con pinze di plastica o un cucchiaio di legno fino a quando il formaggio si scioglie e si forma una crema. Regolare la consistenza: se troppo asciutta, aggiungere altra acqua di cottura; se troppo liquida, aggiungere altro formaggio.
9. Una volta che il formaggio è perfettamente assorbito, saltare la pasta per ossigenarla e renderla spumosa. Aggiungere il basilico spezzettato a mano (non tagliato). Servire immediatamente.
10. Completare con il formaggio tenuto da parte e un filo d'olio a piacere.