Spaghetti Alle Vongole

Preparazione

1. Purgare le vongole: sciogliere 35 g di sale grosso in 1 litro d'acqua. Aggiungere le vongole e lasciarle spurgare per 2–3 ore o per tutta la notte. Per accelerare, usare acqua frizzante e ghiaccio. Eliminare le vongole rotte o che restano aperte.
2. Scolare le vongole delicatamente, senza smuovere la sabbia sul fondo.
3. In una padella capiente, versare olio extravergine, spicchi d'aglio schiacciati, un peperoncino intero (rotto per far uscire i semi) e gambi di prezzemolo schiacciati. Partire a freddo.
4. Accendere a fiamma viva. Quando l'olio è caldo, aggiungere le vongole e un goccio d'acqua (invece del vino bianco). Coprire e cuocere, togliendo ogni vongola appena si apre. Buttare quelle che non si aprono.
5. Filtrare il liquido di cottura delle vongole con un colino fine, un panno di cotone o carta assorbente spessa per eliminare la sabbia.
6. In una pentola a parte, cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata (8 g di sale per litro) per 3–4 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.
7. Scolare la pasta e trasferirla nella padella con il liquido filtrato delle vongole. Aggiungere un po' di acqua di cottura se necessario.
8. Cuocere la pasta nel liquido delle vongole a fuoco medio, mescolando spesso, fino a cottura al dente. Se serve addensare, sciogliere un po' di kuzu in acqua calda e mescolare.
9. Nel frattempo, sgusciare le vongole cotte (facoltativo: tenerne qualcuna con il guscio per guarnire). Controllare che non ci sia sabbia residua.
10. Quando la pasta è pronta, rimettere le vongole sgusciate nella padella e saltare.
11. Terminare con un filo di olio al prezzemolo crudo e qualche goccia di salsa ai kumquat (fatta con kumquat, sciroppo, olio extravergine e sale). Servire subito.