Spaghetti alle Canocchie e Bottarga

Preparazione

1. Pulire le canocchie: con una forbice, togliere l'aletta sulla coda, poi tagliare le alette di congiunzione tra il carapace del dorso e della pancia. Separare i carapaci ed estrarre la polpa con un dito. Tenere da parte la polpa e conservare tutti i gusci e gli scarti.
2. Preparare il brodo: in un pentolino, scaldare olio con uno spicchio d'aglio intero (senza pelle). Unire tutti gli scarti delle canocchie, salare e pepare leggermente e far soffriggere per un paio di minuti a fuoco medio.
3. Versare mezzo bicchiere di vino bianco secco, alzare la fiamma per far evaporare l'alcol. Aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro e 1 litro d'acqua. Coprire, portare a bollore, poi abbassare e cuocere per 20 minuti.
4. Dopo 20 minuti, filtrare il brodo tenendo da parte il liquido. Rimettere gli scarti in un pentolino d'acciaio. Con uno schiacciacarne, schiacciare bene gli scarti per rilasciare i succhi. Versare il brodo filtrato di nuovo nel pentolino, coprire e cuocere a fuoco basso per altri 7-8 minuti.
5. Filtrare nuovamente il brodo per ottenere un fondo concentrato e saporito. Mettere da parte.
6. Grattugiare la scorza del limone. Tritare finemente l'aglio (eliminare l'anima se presente). In una padella larga scaldare olio, aggiungere l'aglio tritato e i filetti di acciuga, e cuocere a fuoco basso fino a scioglierli.
7. Aggiungere la polpa di canocchie alla padella. Mescolare e lasciare cuocere: si scioglierà formando una crema. Aggiungere un mestolo del brodo tenuto da parte e proseguire la cottura a fuoco basso fino a restringimento.
8. Nel frattempo, portare a bollore una pentola con acqua salata. Calare gli spaghetti e cuocerli per 2-3 minuti, finché non si piegano senza spezzarsi (circa metà del tempo indicato sulla confezione). Tenere da parte un po' di acqua di cottura se serve.
9. Trasferire gli spaghetti parzialmente cotti nella padella con la salsa di canocchie. Alzare la fiamma al massimo e aggiungere altro brodo se necessario. Saltare la pasta come un risotto, facendo evaporare il liquido e concentrare la salsa. Coprire brevemente per alzare la temperatura, poi continuare a mescolare.
10. Quando la pasta è al dente e ben mantecata, spegnere il fuoco. Aggiungere prezzemolo tritato, un pizzico di pepe e bottarga grattugiata a piacere. Condire con un filo d'olio extravergine e mescolare delicatamente.
11. Impiattare immediatamente. Guarnire con scorza di limone, un altro po' di pepe e un filo d'olio extravergine di oliva. Servire ben caldo.