Spaghetti alla Pecorara, Versione Romana

Preparazione

1. Preparare il guanciale: eliminare la cotenna, grattare la superficie per rimuovere eventuale pepe, e tagliare a striscioline.
2. Mettere una nocciolina di strutto in una padella a fuoco medio. Quando si scioglie, aggiungere il guanciale e farlo sfrigolare fino a renderlo croccante senza bruciarlo.
3. Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocere gli spaghetti al dente.
4. In una ciotola, schiacciare la ricotta con una forchetta o spatola fino a renderla liscia.
5. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta alla ricotta e mescolare.
6. Grattugiare il pecorino nella crema di ricotta e mescolare bene per ottenere una base cremosa. Aggiungere pepe nero a piacere.
7. Quando il guanciale è croccante, toglierlo dalla padella e metterlo da parte. Filtrare il grasso reso e tenerlo da parte; pulire la padella.
8. Rimettere un po' del grasso riservato nella padella e scaldare a fuoco medio.
9. Scolare gli spaghetti e trasferirli nella padella. Saltare bene per insaporire con il grasso.
10. Spegnere il fuoco. Aggiungere la crema di ricotta alla pasta e mescolare accuratamente per amalgamare, ottenendo una consistenza cremosa. Aggiungere altra acqua di cottura se necessario.
11. Servire immediatamente, guarnendo con il guanciale croccante.