Spaghetti alla Parmigiana

Preparazione

1. Tagliare le melanzane per il lungo a fette di circa 1 cm di spessore. Disporle in una pirofila e coprirle con sale grosso su entrambi i lati. Lasciare riposare per circa 10 minuti.
2. Strizzare bene le fette di melanzane, poi rimetterle nel liquido rilasciato (ora una salamoia) e lasciare riposare altri 5 minuti.
3. Strizzare nuovamente le melanzane, poi sciacquarle sotto acqua corrente per eliminare eventuali semi e sale in eccesso. Strizzare bene.
4. Tagliare le melanzane a striscioline sottili.
5. Condire le striscioline di melanzane con un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio schiacciato (in camicia). Lasciare insaporire.
6. Tagliare i pomodorini in quattro o due parti a seconda della grandezza.
7. In una padella, scaldare un altro filo d'olio extravergine di oliva. Aggiungere lo spicchio d'aglio (della marinatura) e un po' di peperoncino. Quando l'aglio è dorato, aggiungere i pomodorini. Salare leggermente e cuocere per circa 30 secondi.
8. Aggiungere le striscioline di melanzane nella padella. Cuocere a fuoco medio per 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto. Coprire e abbassare la fiamma dopo qualche minuto.
9. Nel frattempo, in un'altra padella, scaldare olio extravergine di oliva con un secondo spicchio d'aglio schiacciato, peperoncino e pasta di acciughe (o filetti di alici). Rosolare brevemente.
10. Aggiungere il pangrattato alla padella e tostare a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a doratura e consistenza granulosa. Questa è la 'mugic'. Tenere da parte.
11. Portare a bollore una pentola d'acqua salata e cuocere la pasta (spaghetti, linguine o bavette).
12. Prima di aggiungere la pasta all'acqua, prelevare un mestolo di acqua di cottura e aggiungerlo alla padella con le melanzane. Tenere da parte anche un altro paio di mestoli nel caso il sugo si asciughi troppo.
13. Scolare la pasta al dente e aggiungerla nella padella con le melanzane. Saltare fuori dal fuoco per amalgamare.
14. Aggiungere cubetti di mozzarella, Parmigiano Reggiano grattugiato, pepe e abbondante basilico fresco. Mescolare delicatamente.
15. Servire la pasta, completando con la mugic croccante sopra e qualche foglia di basilico per decorare.