Spaghetti alla Milanese

Preparazione

1. Con un pelapatate o un apposito attrezzo, ricavare lo zest (la parte sottile) del limone e mettere da parte.
2. Tritare finemente 10 g di porro.
3. Eliminare il germoglio da uno spicchio d'aglio, tritarlo finemente e metterlo in una padella capiente.
4. Aggiungere 1 cucchiaino di burro chiarificato (o olio extravergine d'oliva delicato) e iniziare il soffritto a fuoco bassissimo.
5. Aggiungere 40 g di midollo (ricavato dall'ossobuco) e 3 filetti di alici sott'olio; farli sciogliere nel grasso.
6. Appena sciolti, alzare la fiamma e aggiungere mezzo bicchiere (circa 100 ml) di vino bianco secco. Fare evaporare la parte alcolica e ridurre il vino.
7. Unire il porro tritato e continuare a cuocere a fiamma viva finché il porro non si sarà ammorbidito e il liquido sarà ridotto.
8. Aggiungere 1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro e mescolare bene. Il composto si scurirà e diventerà cremoso.
9. Aggiustare di pepe nero. (Non serve sale: le acciughe e il brodo ne forniscono già abbastanza.)
10. Versare circa 250 ml di brodo di ossobuco (dei 500 ml totali) e portare a bollore a fiamma alta.
11. Nel frattempo, portare a bollore una pentola d'acqua, salare con sale grosso e cuocere 300 g di spaghettoni XXL trafilati al bronzo per metà del tempo indicato sulla confezione.
12. Mentre la pasta cuoce, ridurre il fondo di cottura in padella a fiamma medio-alta finché non sarà denso e cremoso. Il porro deve essere scomparso nella salsa.
13. Aggiungere i rimanenti 250 ml di brodo nella padella e portare di nuovo a bollore.
14. Quando la pasta è cotta a metà, scolarla e aggiungerla al sugo bollente. Abbassare la fiamma a medio-bassa.
15. Continuare la cottura della pasta nel sugo come per un risotto, aggiungendo un mestolo alla volta l'acqua di cottura della pasta fino a quando la pasta è al dente e la salsa è cremosa.
16. Aggiungere la bustina di zafferano (in polvere o pistilli tritati) e mescolare bene. Tenere il fuoco basso.
17. Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere una manciata di prezzemolo fresco tritato e 10 g di burro a temperatura ambiente. Mescolare energicamente fuori dal fuoco finché il burro si scioglie e la salsa emulsiona.
18. Grattugiare circa 40 g di Grana Padano e mescolare fino a ottenere una crema. Se il sughetto è troppo denso, aggiungere un po' d'acqua di cottura; se troppo liquido, aggiungere altro formaggio.
19. Coprire la padella e far riposare 30 secondi.
20. Impiattare gli spaghetti, guarnire con la scorza di limone tenuta da parte, qualche bacca di pepe rosa e servire subito.