Spaghetti alla Carbonara di Carciofi

Preparazione

1. Preparare i carciofi: eliminare le foglie esterne più dure, pelare i gambi, tagliarli a metà e rimuovere la barbetta centrale e le punte spinose. Tagliare a spicchi sottili e metterli subito in una ciotola con acqua e succo di limone per non farli annerire.
2. In una padella capiente, scaldare abbondante olio extravergine di oliva a fuoco vivo. Aggiungere uno spicchio d'aglio schiacciato e abbondante pepe nero appena pestato.
3. Quando l'aglio è dorato, unire gli spicchi di carciofo ben scolati. Salare leggermente e cuocere a fuoco vivo per circa 3 minuti, mescolando spesso, fino a quando sono teneri e leggermente dorati. Aggiungere un mestolo di acqua calda, quindi togliere la padella dal fuoco. Tenere da parte qualche spicchio di carciofo per guarnire.
4. In una ciotola, mescolare i tuorli con il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Romano grattugiati. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta calda (circa 80°C) e sbattere fino a che il formaggio inizi a sciogliersi e il composto sia omogeneo. Regolare di sale e mettere da parte.
5. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata bollente fino a quando sono al dente.
6. Quando la pasta è quasi cotta, rimettere la padella con i carciofi sul fuoco molto alto fino a quando sfrigola.
7. Scolare gli spaghetti (tenendo da parte un po' di acqua di cottura) e aggiungerli direttamente nella padella con i carciofi. Saltare e mescolare a fuoco vivo per circa 30 secondi, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario.
8. Trasferire la pasta calda e i carciofi in una ciotola capiente. Versare immediatamente il composto di tuorli e formaggio sulla pasta e mescolare energicamente con delle pinze fino a ottenere una crema emulsionata. Il calore residuo cuocerà i tuorli in modo sicuro.
9. Se la salsa è troppo densa, aggiungere altro po' di acqua di cottura, mescolando fino a raggiungere la cremosità desiderata.
10. Impiattare gli spaghetti, guarnire con gli spicchi di carciofo tenuti da parte e servire immediatamente.