Spaghetti all'Amatriciana

Preparazione

1. Porta a bollore una pentola d'acqua salata e cuoci gli spaghetti secondo le istruzioni sulla confezione fino a che non siano al dente.
2. Nel frattempo, taglia il guanciale a fette di circa mezzo centimetro, non troppo sottili.
3. In una padella larga o wok, scalda un filo d'olio extravergine d'oliva (o un cucchiaino di strutto se preferisci).
4. Aggiungi il guanciale e fallo rosolare a fuoco medio con pepe nero macinato fresco (o peperoncino a piacere) per 3–4 minuti, finché il grasso si scioglie e la carne è croccante fuori ma ancora morbida dentro. Non aggiungere sale.
5. Se usi pomodori freschi, immergili in acqua bollente per 2–3 minuti, sbucciali, tagliali a metà, elimina i semi e schiaccia la polpa. In alternativa, usa salsa di pomodoro già pronta.
6. Quando il guanciale è ben croccante, aggiungi la salsa di pomodoro e lascia sobbollire per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
7. Quando la pasta è quasi pronta, preleva un mestolo di acqua di cottura.
8. Scola gli spaghetti e trasferiscili nella padella col sugo. Saltali bene a fuoco vivo, aggiungendo un po' d'acqua di cottura se il sugo è troppo denso, per renderlo cremoso.
9. Togli dal fuoco e servi subito, completando con abbondante pecorino grattugiato (Pecorino Romano o il più dolce Pecorino di Matrice).