Spaghetti al Ragù di Moscardini

Preparazione

1. Pulire i moscardini: capovolgere il cappuccio ed eliminare le interiora. Girare il polpo e rimuovere il becco infilando un dito. Eliminare gli occhi praticando due piccole incisioni intorno a ciascun occhio e tirandoli fuori senza romperli.
2. Sciacquare bene i moscardini sotto acqua corrente. In una pirofila, mettere un po' di acqua e sale grosso. Strofinate i moscardini con questa miscela per rimuovere sabbia e impurità. Risciacquare di nuovo sotto acqua corrente.
3. Schiacciare uno spicchio d'aglio, eliminare la pellicina e il germoglio centrale. Tritare finemente l'aglio.
4. In una pentola dai bordi alti, aggiungere un filo d'olio extravergine di oliva e l'aglio tritato. Aggiungere un po' di peperoncino. Cuocere a fuoco basso senza bruciare.
5. Prendere un gambo di prezzemolo tenero, tritarlo finemente e aggiungerlo al soffritto.
6. Aggiungere i filetti di acciuga; si scioglieranno durante la cottura, intensificando il profumo di mare.
7. Aggiungere i capperi dissalati e le olive nere denocciolate.
8. Aggiungere i moscardini puliti. Alzare la fiamma al massimo. Cuocere per circa un minuto finché rilasciano un po' d'acqua.
9. Versare un bicchiere di vino bianco secco, mantenendo la fiamma alta per far evaporare l'alcol. Regolare di sale e pepe (attenzione al sale perché capperi e acciughe sono già salati).
10. Aggiungere timo e maggiorana freschi.
11. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti.
12. Dopo 10 minuti, aggiungere la salsa di pomodoro. Alzare la fiamma per riportare a bollore, poi coprire e cuocere a fuoco basso per esattamente 45 minuti dal momento in cui riprende il bollore.
13. Una volta cotto, spegnere il fuoco e lasciare riposare il ragù nella pentola per almeno 30 minuti in modo che i moscardini diventino tenerissimi.
14. Nel frattempo, cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata seguendo i tempi indicati sulla confezione.
15. Scaldare una porzione di ragù in una padella, scolare gli spaghetti al dente, versarli nella padella e saltarli bene. Se necessario, aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta. Servire immediatamente, guarnendo con foglioline di prezzemolo fresco tritato.