Spaghetti ai Cannolicchi

Preparazione

1. Mettere i cannolicchi in ammollo in acqua fredda e sale per almeno 3 ore (20g di sale per litro d'acqua).
2. Aprire delicatamente ogni cannolicchio, rimuovere la testa (la parte scura in punta) ed estrarre il frutto. Eliminare la sacca nera intestinale. Sciacquare i frutti e tenere da parte le teste (scarti nobili).
3. Sciacquare molto bene sia i frutti che le teste sotto acqua corrente.
4. In una padella, schiacciare uno spicchio d'aglio con la camicia, aggiungere un filo d'olio extravergine di oliva, peperoncino a piacere e i gambi di prezzemolo. Far soffriggere.
5. Aggiungere gli scarti nobili (teste) e cuocere per qualche minuto. Sfumare con vino bianco secco e continuare la cottura per 2-3 minuti a fuoco vivo.
6. Filtrare il tutto attraverso un colino a maglie finissime, premendo sui solidi. Eliminare i solidi e lasciare riposare il brodo filtrato: la sabbia si depositerà sul fondo. Tenere da parte il brodo chiaro.
7. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata fino a cottura al dente.
8. Nel frattempo, schiacciare il secondo spicchio d'aglio, eliminare la pellicina e il germoglio centrale, poi tritarlo finemente. In una padella pulita, soffriggere l'aglio tritato con olio, peperoncino e un po' di prezzemolo tritato.
9. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà o in quarti, regolare con pepe e un pizzico di sale, e cuocere a fuoco vivace fino a farli appassire.
10. Versare con cautela il brodo di cannolicchi filtrato nella padella dei pomodorini, evitando il fondo dove potrebbe essersi depositata sabbia. Mescolare.
11. Quando la pasta è quasi pronta, scolarla e trasferirla nella padella con il condimento. Saltare a fuoco moderato, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario.
12. A circa 2 minuti dalla fine della cottura, aggiungere i frutti di cannolicchi. Saltare fino a quando i cannolicchi sono caldi e la pasta è al dente.
13. Assaggiare e aggiustare di sale. Spegnere il fuoco e unire il prezzemolo tritato fresco.
14. Impiattare subito, completando con una grattugiata di scorza di limone, pepe nero macinato fresco e un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.