Sogliola alla Mugnaia – La mia versione

Preparazione

1. Preparare il burro noisette: sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso fino a quando diventa color nocciola e profumato. Togliere dal fuoco e aggiungere un po' di succo di lime. Mettere da parte a raffreddare, se lo si desidera filtrare.
2. Condire i filetti di sogliola con un pizzico di sale. Sovrapporre leggermente tre filetti a formare un rettangolo. Arrotolarli stretti nella pellicola trasparente, torcendo le estremità per sigillare. Togliere più aria possibile.
3. Cuocere il rotolo di sogliola in un bagno sous-vide (o in un Bimby) a 60°C per 7–8 minuti.
4. Sbollentare le foglie di prezzemolo in acqua bollente salata per pochi secondi, poi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Scolare bene.
5. Preparare il gel di prezzemolo: frullare il prezzemolo sbollentato con un po' di ghiaccio e olio d'oliva fino a ottenere una crema liscia. Misurare il liquido: aggiungere 1 g di agar-agar ogni 100 ml di liquido. Portare a bollore, versare in una teglia e far raffreddare in frigorifero fino a rassodare. Frullare di nuovo con un frullatore a immersione fino a ottenere un gel liscio.
6. Preparare la besciamella: in un pentolino sciogliere una noce di burro (incluso un po' del burro noisette) a fuoco medio. Aggiungere pari quantità di farina e mescolare per formare un roux. Cuocere per 1–2 minuti. Aggiungere gradualmente il latte freddo, mescolando, fino a ottenere una salsa densa. Salare e aggiungere scorza di lime grattugiata fine. Tenere al caldo, aggiungendo un po' d'acqua se necessario per mantenere una consistenza fluida.
7. Quando la sogliola è cotta, toglierla dal sacchetto sous-vide. Aprirla con cura e asciugarla. Tagliare il rotolo a metà in senso trasversale.
8. Scaldare una padella con un po' di burro noisette al lime fino a spumeggiare. Rosolare velocemente i pezzi di sogliola su entrambi i lati, giusto per insaporire, circa 30 secondi per lato.
9. Per servire, spalmare un cucchiaio di gel di prezzemolo sul piatto. Adagiare il pezzo di sogliola sopra. Versare la besciamella intorno. Guarnire con foglie di prezzemolo sbollentato condite con un pizzico di sale e un filo d'olio.