Selvaggina in Umido

Preparazione

1. Lavare la carne: Mettere i pezzi di selvaggina in una bacinella capiente. Coprire con acqua fredda, aggiungere un bicchiere di aceto bianco e una manciata di sale grosso. Mescolare e lasciare riposare finché l'acqua diventa scura. Eliminare l'acqua. Ripetere il procedimento per tre volte. Al secondo lavaggio, lasciare la carne in ammollo per 15 minuti. Dopo il terzo lavaggio, sciacquare la carne sotto acqua corrente fredda finché l'acqua non risulta limpida.
2. Precottura della carne: In una padella, scaldare abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungere la carne e cuocere a fuoco medio-alto, girando di tanto in tanto, finché rilascia i suoi liquidi e questi evaporano. Eliminare completamente il liquido rilasciato.
3. Preparare il soffritto: In una pentola capiente, scaldare olio extravergine di oliva. Aggiungere gli spicchi d'aglio interi e il peperoncino (se gradito). Quando l'aglio è dorato, aggiungere sedano, carota e cipolla tritati. Soffriggere a fuoco basso finché le verdure sono tenere e profumate.
4. Aggiungere la carne precotta al soffritto e alzare la fiamma al massimo.
5. Sfumare con vino bianco (usare vino bianco per carne giovane e tenera, vino rosso per carne più adulta). Lasciare evaporare la parte alcolica per qualche minuto mescolando.
6. Aggiungere le erbe aromatiche: alloro, salvia, rosmarino e bacche di ginepro. Se disponibili, aggiungere anche le bacche di alloro secche. Mescolare bene.
7. Cuocere senza coperchio per circa 30 minuti a fuoco vivace, finché l'alcol è completamente evaporato e la carne è ben rosolata.
8. Aggiungere la salsa di pomodoro e un po' d'acqua (per sciacquare il barattolo). Regolare di sale e pepe. Mescolare delicatamente per non rompere la carne.
9. Coprire la pentola e cuocere a fuoco dolce per un massimo di 2 ore, o finché la carne è tenerissima e si stacca dall'osso. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungere un po' d'acqua.
10. Per un sapore migliore, lasciare intiepidire la preparazione, poi conservare in frigorifero per una notte. Riscaldare dolcemente prima di servire. Servire come secondo piatto o con pappardelle.