Secondo Impasto per Panettone con Lievito di Birra

Preparazione

1. Tira fuori dal forno il primo impasto. Dovrebbe essere triplicato di volume (lievitato 3–6 ore).
2. Grattugia la scorza di un'arancia biologica.
3. Taglia la bacca di vaniglia a metà e preleva i semini. Facoltativamente aggiungi qualche goccia di essenza di vaniglia.
4. Metti il primo impasto nella ciotola della planetaria. Aggiungi le uova sbattute (60 g), lo zucchero, la scorza d'arancia, i semini di vaniglia (e l'essenza se la usi). Copri con la farina Manitoba (150 g).
5. Impasta a bassa velocità per circa 10 minuti finché l'impasto è liscio, elastico e si stacca dalle pareti.
6. Taglia 60 g di burro a pezzetti e aggiungili gradualmente all'impasto mentre mescola. Continua finché il burro è completamente assorbito e l'impasto diventa morbido e setoso.
7. Aggiungi i canditi (75 g), l'uvetta (75 g) e le scaglie di cioccolato (75 g). Mescola per altri 5 minuti fino a distribuzione omogenea.
8. Togli l'impasto dalla planetaria. Dovrebbe essere elastico e ben sviluppato. Pesalo; deve essere esattamente 1000 g. Rimuovi l'eccesso (ad es. 94 g).
9. Imburra un piano di lavoro liscio. Metti l'impasto. Fai la 'pirlatura': con le mani imburrate, piega la superficie dell'impasto verso l'interno ruotandolo per formare una palla compatta. Liscia il fondo.
10. Metti la palla di impasto in un pirottino per panettone. Facoltativamente, incidi una croce sulla superficie.
11. Metti il panettone nel forno spento a lievitare finché non raddoppia (il tempo dipende dalle condizioni). Con l'impasto in eccesso forma delle palline (23–24 g ciascuna) e mettile in stampini per muffin; lasciale lievitare anch'esse.
12. Il prossimo video tratterà l'incisione e la cottura.