Saltimbocca alla Romana

Preparazione

1. Tagliare la noce di vitello a fette spesse e batterle tra due fogli di carta forno fino allo spessore desiderato.
2. Lessare la cicoria in acqua bollente per 2 minuti, poi scolare.
3. In una padella, scaldare olio con aglio e peperoncino, aggiungere la cicoria e saltare finché non si attacca leggermente al fondo.
4. Prendere una fettina di vitello, adagiarvi una foglia di salvia e coprire con una fettina di prosciutto crudo. Non usare stuzzicadenti.
5. Infarinare leggermente i saltimbocca.
6. In una padella, sciogliere burro chiarificato a fiamma alta. Cuocere i saltimbocca per circa 1 minuto e mezzo per lato, finché dorati.
7. Togliere i saltimbocca e buttare il burro chiarificato usato.
8. Nella stessa padella, aggiungere burro fresco, due spicchi d'aglio e una foglia di salvia. Deglassare con vino bianco (Frascati) e raschiare il fondo.
9. Aggiungere un goccio d'acqua se necessario, salare, e rimettere i saltimbocca nella padella per insaporirli con la salsa.
10. Servire i saltimbocca con la cicoria saltata.