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Saltimbocca alla Romana
by Chef Andrea Larossa · 62K iscritti su YouTube
La Saltimbocca alla Romana è un piatto classico romano fatto con fettine di manzo battute, salvia e prosciutto, cotto nel burro e rifinito con una salsa al vino. Lo chef Andrea Larossa condivide la sua versione con culatello di Zibello e madeira per un gusto extra.
- Difficulty
- medium
Ingredienti
10 elementi- Scamone di ManzoAffettato sottile; si possono usare altri tagli di manzo
- Culatello di ZibelloVariante dello chef; la saltimbocca tradizionale usa prosciutto crudo
- SalviaFoglie di salvia fresca, una per saltimbocca
- BurroPer la cottura e la salsa
- FarinaPer infarinare
- Olio Extravergine di OlivaUn po' per la cottura iniziale
- Madeira(optional) — O marsala o vino bianco; per sfumare
- Demiglass(optional) — O fondo di carne; per la salsa
- AcquaUn goccio per regolare la consistenza della salsa
- SaleQuanto basta
Preparazione
- Metti le fette di scamone tra due fogli di pellicola e battile molto sottili.
- Appoggia una fetta di culatello (o prosciutto crudo) su ogni fettina, poi una foglia di salvia sopra.
- Copri con un altro foglio di pellicola e batti leggermente per far aderire.
- Infarina leggermente entrambi i lati della saltimbocca.
- Scalda un po' d'olio extravergine e una noce di burro in padella. Cuoci la saltimbocca dal lato del prosciutto per prima, fino a doratura, poi gira.
- Aggiungi altro burro e un goccio di madeira (o vino bianco) e lascia sfumare.
- Aggiungi un po' di demiglass (o brodo di carne) e acqua, mescola per formare una cremina.
- Impiatta la saltimbocca, versa la salsa sopra e guarnisci con salvia tagliata a julienne.
Chef Andrea Larossa
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