Risotto Lardo e Castagne

Preparazione

1. Tagliare il lardo a striscioline sottili e batterlo al coltello insieme al rosmarino fresco fino a ottenere un trito fine.
2. In una padella, sciogliere un piccolo pezzo di burro e aggiungere il trito di lardo e rosmarino. Cuocere finché il lardo si scioglie e diventa caramellato, rilasciando il grasso.
3. Aggiungere il cipollotto tagliato a rondelle e stufare fino a renderlo morbido.
4. Aggiungere le castagne già lessate e saltarle brevemente in padella.
5. Aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo a fiamma alta, mescolando, fino a che i chicchi diventano traslucidi.
6. Sfumare con acqua calda aromatizzata al rosmarino (o un goccio di vino bianco se preferito). Abbassare la fiamma a medio-bassa.
7. Continuare la cottura del risotto aggiungendo mestoli di acqua aromatizzata al rosmarino, mescolando spesso, per circa 15 minuti fino a cottura al dente.
8. Nel frattempo preparare la mantecatura: tagliare altre striscioline di lardo, tritare altro rosmarino, grattugiare Parmigiano Reggiano e tenere un pezzo di burro molto freddo in freezer.
9. Quando il risotto è cotto, aggiustare di sale, quindi spegnere il fuoco.
10. Aggiungere il Parmigiano grattugiato, il burro freddo, un po' di acqua aromatizzata, le striscioline di lardo crudo e il rosmarino tritato. Mescolare energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e all'onda.
11. Servire subito: versare il risotto sul piatto, livellarlo delicatamente, completare con un filo di miele e una macinata di pepe nero.