Risotto Dell'Imperatore con Porcini, Salsiccia e Zafferano

Preparazione

1. Prepara il brodo: taglia 100g di sedano, 100g di carota e 100g di cipolla a pezzettoni grossi. Taglia a metà 2 pomodorini e 1 spicchio d'aglio (in camicia). Porta a bollore 1,5 litri d'acqua, aggiungi le verdure e 30g di porcini secchi. Copri e riporta a bollore, poi aggiungi sale. Lascia sobbollire a fuoco medio-basso per 20 minuti.
2. Dopo 20 minuti, recupera i porcini secchi con una pinza e tienili da parte. Filtra il brodo con un colino fine, eliminando le verdure. Tieni il brodo tiepido.
3. Tosta 360g di riso Vialone Nano (o Carnaroli) a secco in una padella per 2–3 minuti, mescolando finché i chicchi diventano biancastri e raggiungono circa 50–60°C. Trasferisci su un piatto e tieni da parte.
4. Rimuovi il budello da 360g di salsiccia (o salamelle) e sbriciola la carne con le mani.
5. Pulisci 360g di funghi porcini freschi. Separa i gambi dalle cappelle. Taglia i gambi a cubetti e affetta le cappelle a pezzi grandi come i granelli di salsiccia.
6. In una padella, scalda un filo d'olio evo. Aggiungi 1 spicchio d'aglio schiacciato (in camicia). Immediatamente aggiungi i funghi porcini freschi, sala, e copri. Cuoci a fuoco medio senza mescolare troppo finché i funghi rilasciano i liquidi, poi continua finché i liquidi evaporano e i funghi iniziano a rosolare. Aggiungi un mestolo di brodo, cuoci 30–40 secondi, poi elimina l'aglio. Tieni i funghi da parte.
7. In un wok o una padella capiente, scalda un filo d'olio evo. Aggiungi 1 cipolla piccola tritata finemente. Soffriggi brevemente, poi aggiungi la salsiccia sbriciolata. Cuoci a fuoco medio per 2–3 minuti, rompendo la carne in pezzetti con un cucchiaio di legno. Pepa.
8. Aggiungi il riso tostato nella padella e mescola bene per rivestire i chicchi di grasso.
9. Alza la fiamma e aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lascia evaporare completamente l'alcol.
10. Aggiungi i funghi porcini freschi cotti e i porcini secchi reidratati tenuti da parte. Mescola per amalgamare.
11. Aggiungi 4–5 mestoli di brodo tiepido (quanto basta per coprire il riso). Mescola di tanto in tanto per non far attaccare, ma delicatamente per non rompere i funghi. Tieni la fiamma viva fino al bollore, poi abbassa. Cuoci aggiungendo altro brodo se necessario, fino a 2 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione.
12. Quando mancano 2 minuti, aggiungi 2 bustine di zafferano. Mescola bene, alza la fiamma per regolare la consistenza. Assaggia e regola di sale se serve (ricorda che formaggio e salsiccia già salano).
13. Quando il riso è cotto al dente, togli la padella dal fuoco. Aggiungi una manciata di prezzemolo spezzettato a mano e 50g di Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola vigorosamente.
14. Aggiungi 40g di burro molto freddo (da congelatore). Mescola energicamente per mantecare finché il risotto è cremoso e lucido.
15. Copri la padella e lascia riposare il risotto per esattamente 1 minuto.
16. Servi immediatamente, guarnendo con altro Parmigiano e prezzemolo se desideri.