Risotto con le Canocchie

Preparazione

1. Pulire le canocchie: tagliare le teste, poi con le forbici tagliare il guscio lungo i lati per aprirlo. Estrarre la coda. Tenere da parte le code e conservare teste e gusci per il brodo.
2. Preparare la base del brodo: in una pentola, aggiungere teste e gusci, sedano tagliato a cubetti, carota, metà dello scalogno, aglio schiacciato in camicia e gambi di prezzemolo. Rosolare con olio d'oliva, schiacciando le teste per far uscire i succhi. Sfumare con vino bianco e far evaporare l'alcol.
3. Shockare il brodo con 5-6 cubetti di ghiaccio. Una volta sciolti, aggiungere acqua (o brodo di vongole opzionale) e sale. Coprire e cuocere per 20 minuti.
4. Nel frattempo, tostare il riso: in un pentolino a secco a fuoco medio-basso, tostare il riso fino a quando diventa leggermente più bianco e profuma di pane. Togliere dal pentolino per non bruciarlo.
5. Tritare finemente l'altra metà dello scalogno. In un'altra pentola, soffriggere lo scalogno in olio d'oliva fino a trasparenza. Aggiungere il riso tostato e mescolare bene. Sfumare con vino bianco e cuocere fino a evaporazione dell'alcol. Avviare il timer: il riso necessiterà 15-18 minuti di cottura.
6. Filtrare il brodo con un colino, schiacciando i solidi per estrarre tutto il sapore. Eliminare i solidi. Tenere il brodo a temperatura ambiente.
7. Aggiungere un mestolo di brodo al riso e mescolare delicatamente. Continuare ad aggiungere brodo quando necessario, aspettando che il brodo raggiunga il bollore prima di mescolare. Cuocere fino a quando il riso è al dente, circa 15 minuti.
8. Quando il riso è quasi al dente, aggiungere le code delle canocchie. Mescolare e cuocere per 30 secondi.
9. Togliere la pentola dal fuoco. Aggiungere burro, prezzemolo tritato e pepe. Mantecare energicamente fino a quando il burro è completamente sciolto e il risotto è cremoso.
10. Coprire la pentola e lasciare riposare il risotto per 2 minuti.
11. Servire immediatamente. Opzionalmente guarnire con una spolverata di pepe rosa e una canocchia intera se desiderato.