Risotto con i Funghi

Preparazione

1. Preparare il brodo vegetale: tagliare 70 g ciascuno di carota, sedano e cipolla a pezzi; aggiungere uno spicchio d'aglio, un pomodorino, gambi di prezzemolo e 2 l di acqua. Salare e portare a ebollizione.
2. Tostare il riso a secco in una padella senza grassi fino a circa 50–55°C e fino a quando diventa leggermente biancastro in superficie. Mettere da parte.
3. Pulire e lavare bene i funghi. Tenere da parte alcuni ovoli crudi per decorare. Tagliare i restanti funghi a pezzetti.
4. In una padella, scaldare olio extravergine di oliva, aggiungere un po' di zest di limone e prezzemolo tritato. Aggiungere i funghi, salare, coprire e cuocere finché rilasciano i liquidi. Scoprire, alzare la fiamma e far evaporare i liquidi fino a leggera doratura. Spegnere.
5. In un'altra padella, scaldare olio extravergine di oliva e rosolare lo scalogno tritato. Aggiungere il riso tostato e mescolare per insaporire.
6. Sfumare il riso direttamente con brodo caldo (senza vino). Continuare la cottura aggiungendo brodo man mano che viene assorbito, a fuoco medio-alto.
7. Dopo circa 4–5 minuti, aggiungere i funghi trifolati al riso. Mescolare e proseguire la cottura.
8. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere, aggiungendo brodo all'occorrenza e mescolando di tanto in tanto, fino a quando il riso è quasi cotto (la vena bianca sta per scomparire).
9. Alzare la fiamma, aggiungere un ultimo mestolo di brodo e saltare vigorosamente per emulsionare. Spegnere il fuoco.
10. Mantecatura: aggiungere burro freddo, parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. Saltare il risotto per amalgamare il tutto in una consistenza cremosa. Coprire e far riposare 1 minuto.
11. Impiattare il risotto: disporre sul piatto, aggiungere fettine di ovolo crudo, un po' di scorza di limone, qualche goccia di succo di limone, un pizzico di sale, pepe nero macinato e un filo di olio extravergine di oliva.