Risotto con Crema di Scampi

Preparazione

1. Tagliare a tocchetti il sedano, la carota, il porro (o cipolla) e i pomodorini pachino. Tritare finemente lo scalogno a parte. Tenere da parte il prezzemolo per dopo.
2. Pulire gli scampi: staccare le code dalle teste, rimuovere il carapace e l'intestino. Tenere da parte teste e carapace per il bisque. Conservare alcune code intere per guarnire.
3. Preparare il bisque di scampi: in una padella capiente con un filo d'olio, aggiungere le teste e i carapaci, schiacciarli con un batticarne. Salare, pepare e sfumare con vino bianco.
4. Aggiungere le verdure tagliate (sedano, carota, porro, pomodorini) tranne il prezzemolo. Coprire con acqua e far sobbollire per circa 30 minuti. Assaggiare e regolare di sale e pepe. Filtrare il bisque e tenere in caldo.
5. In un'altra padella, sciogliere una noce di burro con un po' d'olio. Aggiungere lo scalogno tritato e farlo dorare senza bruciare.
6. Aggiungere il riso carnaroli e tostarlo per un minuto, mescolando. Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare completamente.
7. Iniziare ad aggiungere il bisque caldo un mestolo alla volta, mescolando di frequente. Aspettare che ogni mestolo sia assorbito prima di aggiungere il successivo. Continuare fino a quando il riso è quasi al dente (circa 14–16 minuti). Se il bisque si asciuga troppo, aggiungere un po' d'acqua calda e regolare di sale.
8. Circa 2–3 minuti prima della fine della cottura, aggiungere le code di scampo intere tenute da parte, coprire e cuocere per 1–1,5 minuti. Togliere le code e metterle da parte.
9. Quando il riso è al dente, spegnere il fuoco. Aggiungere la seconda noce di burro e mantecare energicamente dal basso verso l'alto per formare una crema. Aggiungere altro bisque se necessario.
10. Lasciare riposare il risotto per circa 2 minuti, con le code di scampo cotte sopra.
11. Servire immediatamente, guarnendo con prezzemolo tritato, una spolverata di pepe nero e un filo d'olio extravergine d'oliva.