Risotto con Asparagi e Capesante, Mantecato con Avocado

Preparazione

1. Preparare il brodo vegetale: sedano, carota, cipolla, aglio, pomodorino e parti fibrose degli asparagi. Bollire per 20 minuti, salare e tenere in caldo.
2. Tritare finemente mezza cipolla. In una padella dai bordi alti, scaldare un filo d'olio e far appassire la cipolla.
3. Tagliare la parte tenera degli asparagi a tocchetti. Aggiungerli al soffritto, salare leggermente, cuocere brevemente e poi tenerli da parte.
4. Aggiungere il riso e tostare per 2 minuti. Sfumare con vino bianco (o brodo). Una volta evaporato, aggiungere brodo vegetale un mestolo alla volta, mescolando.
5. Pulire le capesante: staccare il frutto, separare il corallo e tagliarlo a cubetti. Eliminare la sacca di sabbia. Salare e pepare il corallo.
6. In un padellino, scaldare olio, aggiungere gli asparagi messi da parte e il corallo a cubetti. Saltare per 2 minuti. Prelevare gli asparagi e tenerli per guarnire. Aggiungere il corallo al risotto.
7. Continuare la cottura del risotto aggiungendo brodo fino a quando il riso è quasi cotto.
8. Salare e pepare le capesante intere. Nello stesso padellino, scaldare olio e scottare le capesante per 2 minuti per lato. Tenere da parte.
9. Preparare la crema di avocado: tagliare l'avocado, rimuovere il nocciolo, prelevare la polpa e schiacciarla con una forchetta. Aggiungere il fondo di cottura delle capesante, il succo di mezzo limone, sale e pepe. Mescolare fino a ottenere una crema.
10. Quando il risotto è quasi pronto, spegnere il fuoco. Aggiungere la crema di avocado e mantecare energicamente per circa 1 minuto fino a ottenere una consistenza cremosa e spumosa.
11. Coprire il risotto con un coperchio e lasciare riposare per 30-40 secondi.
12. Impiattare il risotto, guarnire con gli asparagi saltati e le capesante scottate.