Risotto alle Vongole

Preparazione

1. Spurgare le vongole e le cozze: metterle in ammollo in acqua salata (25g di sale per litro) per 6 ore, cambiando l'acqua ogni 2 ore.
2. In una padella larga, scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio (sbucciato). Aggiungere le vongole e le cozze, versare un bicchiere di vino Pinot Rosa, pepare, coprire e cuocere a fuoco vivo fino all'apertura.
3. Sgusciarle e metterle da parte. Filtrare il liquido di cottura con un colino fine; conservare il liquido.
4. Diluire il liquido delle vongole con acqua fino a ottenere esattamente 1 litro di brodo. Portare a bollore, poi tenere da parte coperto.
5. In una pentola a parte, tostare il riso a fuoco medio senza grassi, mescolando, fino a quando diventa profumato (circa 3 minuti). Togliere e mettere da parte.
6. Nella stessa pentola, aggiungere uno spicchio d'aglio (tagliato a metà), 10g di burro e i filetti di acciuga. Cuocere fino a quando le acciughe si sciolgono, poi eliminare l'aglio.
7. Rimettere il riso tostato nella pentola e mescolare per rivestirlo con il composto di burro. Sfumare con un bicchiere di vino, mescolando fino a evaporazione.
8. Iniziare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo e mezzo alla volta, mescolando continuamente a fuoco vivo. Continuare fino a metà cottura del riso.
9. A metà cottura, abbassare la fiamma al minimo, aggiungere un altro mestolo di brodo, mescolare delicatamente, coprire e cuocere senza mescolare fino a quando il brodo si assorbe. Ripetere fino a esaurimento del brodo e fino a quando il riso è a circa 2 minuti dalla fine (secondo i tempi indicati sulla confezione).
10. Se il risotto è troppo liquido, alzare la fiamma e mescolare energicamente per 15-20 secondi. Se troppo denso, coprire e far riposare fuori dal fuoco.
11. Togliere dal fuoco, aggiungere i restanti 20g di burro e mescolare vigorosamente per mantecare.
12. Aggiungere le vongole e le cozze sgusciate e le foglie di basilico spezzettate. Mescolare delicatamente. Conservare qualche vongola con il guscio per decorare.
13. Coprire la pentola e far riposare per 5 minuti.
14. Servire il risotto, decorando con le vongole in guscio, foglie di basilico fresco e una grattugiata di scorza di limone (opzionale).