Risotto alle Morchelle

Preparazione

1. Pulite le morchelle: tagliate la parte radicale, tagliatele a metà nel senso della lunghezza, mettetele in ammollo in acqua fredda per 4-5 minuti, poi scolate e sciacquate bene.
2. Per le morchelle fresche: portate a bollore acqua salata, aggiungete le morchelle, coprite, portate a bollore, schiumate e cuocete per 20 minuti. Scolate e sciacquate sotto acqua fredda. (Per quelle disidratate: reidratate in acqua fredda per 40 minuti, eliminate l'acqua, sciacquate, poi procedete come le fresche ma senza precottura.)
3. Tostate il riso a secco in una padella a fuoco medio per 4-5 minuti, mescolando, finché non diventa profumato e leggermente sbianchito. Mettete da parte.
4. Tritate finemente il porro (o la parte verde del cipollotto), l'erba cipollina e l'aglio. Soffriggete in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva a fuoco dolce.
5. Tagliate le morchelle a pezzi e aggiungetele al soffritto. Alzate il fuoco per far rilasciare l'acqua, poi aggiungete un bicchiere di vino bianco secco e lasciate evaporare la parte alcolica.
6. Aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale caldo, salate, pepate, coprite e fate cuocere per 7-8 minuti finché il liquido si riduce.
7. Aggiungete il riso tostato, mescolate e iniziate la cottura del risotto: aggiungete brodo un mestolo alla volta, mescolando spesso, fino a quando il riso sarà al dente (cuocete 2 minuti in meno del tempo indicato sulla confezione). Mantenete il risotto ben idratato.
8. Spegnete il fuoco. Aggiungete il burro e il parmigiano grattugiato, mescolando energicamente per mantecare. Coprite e lasciate riposare 2 minuti per completare la cottura.
9. Impiattate il risotto distribuendolo uniformemente sul piatto. Guarnite con erba cipollina fresca e una macinata di pepe nero. (Opzionale: aggiungete un pizzico di zafferano durante la mantecatura per aroma e colore.)