Risotto alle Capesante

Preparazione

1. Pulire le capesante: separare la noce dal corallo, eliminare i filamenti neri e sciacquare bene.
2. Tostare il riso in una padella asciutta a fuoco medio fino a circa 55°C (3-4 minuti), finché profuma di pane e diventa leggermente bianco. Mettere da parte.
3. Nella stessa padella, sciogliere 10 g di burro a fuoco vivo. Aggiungere le noci di capasanta e saltare velocemente. Condire con sale e pepe bianco.
4. Aggiungere un bicchierino di brandy o cognac e flambare con l'accendino. Se la fiamma è troppo forte, coprire per spegnerla. Poi coprire e cuocere per 2 minuti.
5. Togliere le capesante dalla padella e metterle su un piatto coperte. Togliere anche il fondo di cottura e metterlo in una ciotola.
6. Tritare finemente lo scalogno e tagliare grossolanamente i coralli delle capesante. Aggiungerli nella padella con altri 10 g di burro a fuoco bassissimo. Cuocere fino a cremosità, poi aggiungere il fondo di cottura delle capesante e mescolare bene.
7. Aggiungere il riso tostato e mescolare per 30-40 secondi finché assorbe il liquido. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco a fuoco vivo e far evaporare l'alcol, mescolando o saltando il riso.
8. Quando il vino è assorbito, abbassare il fuoco e iniziare ad aggiungere brodo di pesce un mestolo alla volta, mescolando di tanto in tanto, e cuocere fino a quando il riso è al dente (secondo il tempo sulla confezione). Regolare di sale con un pizzico.
9. A metà cottura del riso, scaldare una piastra o una padella antiaderente a fuoco alto.
10. Scottare le noci di capasanta sulla piastra per circa 1-2 minuti per lato fino a formare una crosticina dorata. Spegnere il fuoco, radunare le capesante al centro, coprire e tenere in caldo.
11. Circa 3 minuti prima che il riso sia cotto, aggiungere una bustina di zafferano in polvere (o pistilli) e mescolare. Continuare ad aggiungere brodo se necessario.
12. Circa 1 minuto prima della fine della cottura, spegnere il fuoco. Aggiungere le capesante tenute da parte con i loro succhi al risotto e mescolare bene.
13. Aggiungere prezzemolo tritato, una macinata di pepe bianco e il burro rimasto. Mantecare vigorosamente a fuoco spento fino a quando il burro è sciolto e il risotto è cremoso.
14. Coprire il risotto e lasciar riposare per 2 minuti per armonizzare i sapori. Facoltativamente, tenere da parte alcune capesante per decorazione.
15. Servire, guarnendo con pistilli di zafferano e una macinata di pepe bianco se desiderato.