Risotto alla Pescatora

Preparazione

1. Preriscaldare il forno a temperatura alta. Condire le lische e le teste di pesce con olio d'oliva e tostarle fino a doratura.
2. In una pentola capiente, scaldare l'olio d'oliva. Aggiungere finocchio, porro, sedano, carota, patata, pomodoro e buccia di limone tritati. Rosolare fino a leggera caramellizzazione.
3. Sfumare con vino bianco, raschiando i residui di fondo.
4. Aggiungere le lische tostate e i gusci/teste di gamberi. Versare 2 litri di acqua fredda fino a coprire. Salare leggermente.
5. Portare a bollore, poi abbassare a fiamma dolce. Cuocere per 45 minuti – 1 ora. Negli ultimi 5 minuti aggiungere basilico fresco e buccia di limone.
6. Filtrare il brodo con un colino a maglia fine, schiacciando i solidi. Per un brodo più limpido, filtrare nuovamente con un panno alimentare pulito. Tenere in caldo.
7. Pulire cozze e vongole. In una padella coperta con un filo d'olio, aglio e vino bianco, aprirle a fuoco alto. Togliere dal fuoco, staccare la maggior parte del mollusco e tenere da parte alcuni con il guscio per guarnire.
8. In una padella separata, tostare il riso a secco a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a diventare caldo e traslucido.
9. Sfumare il riso con vino bianco, lasciandolo evaporare.
10. Iniziare ad aggiungere il brodo di pesce, un mestolo alla volta, mescolando frequentemente. Continuare fino a quando il riso è al dente (circa 16–18 minuti).
11. Mentre il riso cuoce, preparare la tartare di gamberi: tagliare a cubetti finissimi i gamberi e gli scampi crudi. Condire con sale, olio extravergine d'oliva e un pizzico di peperoncino. Opzionalmente aggiungere una goccia di succo di bergamotto.
12. In un padellino, friggere il calamaro intero in olio caldo fino a doratura e croccantezza. Scolare su carta assorbente.
13. Quando il riso è quasi pronto, preparare il burro acido: in un pentolino, sciogliere il burro con scalogno tritato, un goccio di vino bianco e un goccio di aceto. Cuocere fino a leggero addensamento.
14. Una volta che il riso è al dente, togliere dal fuoco. Incorporare il burro acido e il succo di bergamotto. Aggiungere le vongole e le cozze sgusciate e mescolare delicatamente.
15. Impiattare il risotto. Disporre sopra le cozze e vongole intere tenute da parte. Cucchiaiare la tartare di gamberi crudi sul risotto. Accostare il calamaro fritto.
16. Guarnire con prezzemolo fresco e servire immediatamente.