Risotto alla Pescatora

Preparazione

1. Preparare il brodo di pesce: tagliare grossolanamente sedano, carota, cipolla e aglio. In una pentola capiente, soffriggere l'aglio in olio d'oliva, quindi aggiungere le verdure e cuocere 1 minuto.
2. Aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi, gli scarti del pesce (testa e lisca dello scorfano) e i pomodorini. Sfumare con un po' di vino bianco, facendo evaporare l'alcol. Aggiungere 2 litri di acqua, portare a bollore, coprire e far sobbollire per 45 minuti.
3. Nel frattempo, aprire cozze e vongole: in una padella con aglio e olio d'oliva, aggiungere cozze e vongole, un pizzico di pepe e mezzo bicchiere di vino bianco. Coprire e cuocere fino a quando si aprono. Filtrare il liquido rilasciato e tenerlo da parte.
4. Dopo circa 35 minuti di cottura del brodo, aggiungere sale a piacere. Dopo 45 minuti, filtrare il brodo e tenerlo in caldo (non farlo bollire).
5. Pulire cozze e vongole, togliere i gusci e tenere la carne da parte.
6. Tagliare seppie/calamari e i filetti di scorfano a dadini piccoli.
7. In un'altra padella, scaldare olio d'oliva con qualche foglia di basilico; aggiungere i dadini di pesce, coprire e cuocere per 4 minuti. Filtrare il liquido rilasciato e aggiungerlo al brodo. Continuare la cottura del brodo per altri 5–6 minuti, poi filtrare e tenere in caldo.
8. Tostare il riso in una padella asciutta a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a raggiungere circa 60°C (2–3 minuti).
9. Tritare finemente lo scalogno.
10. In una pentola per risotti, soffriggere lo scalogno in olio d'oliva. Aggiungere il riso tostato e tostare per un altro minuto, poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.
11. Aggiungere i pezzi di seppie/calamari precotti. Iniziare ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando frequentemente, e aspettare che ogni aggiunta venga assorbita prima di aggiungere la successiva. Durante la cottura, aggiungere il concentrato di pomodoro e coprire occasionalmente per mantenere la temperatura.
12. Quando mancano circa 2 minuti alla fine della cottura del riso, aggiungere le code di gambero, le cozze e le vongole. Mescolare bene.
13. Aggiungere gli scampi e i gamberoni (dopo aver tolto il filamento nero dai gamberoni). Aggiungere ancora un po' di brodo, coprire e cuocere 2 minuti.
14. Spegnere il fuoco, aggiungere prezzemolo tritato, mescolare, coprire e lasciar riposare per 5 minuti.
15. Servire immediatamente, guarnendo con qualche cozza o vongola intera nel guscio e prezzemolo fresco.