Risotto alla Parmigiana

Preparazione

1. Prepara il brodo vegetale: taglia sedano, carota, cipolla e pomodori a pezzi grossi. Mettili in una pentola con acqua fredda. Porta a bollore, aggiungi sale e lascia sobbollire per 20 minuti. Spegni il fuoco.
2. In una padella asciutta, tosta il riso Carnaroli o Vialone Nano a fuoco medio, mescolando, fino a raggiungere circa 55°C (caldo al tatto e profumato). Metti da parte.
3. Con una grattugia a fori larghi, grattugia il Parmigiano Reggiano (18–24 mesi) e poi sgranalo con le mani per renderlo soffice.
4. Trita finemente il quarto di cipolla per il soffritto.
5. In una casseruola, scalda un filo d'olio extravergine di oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e falla appassire fino a diventare trasparente.
6. Aggiungi il riso tostato e mescola per farlo insaporire con l'olio e la cipolla.
7. Alza leggermente la fiamma e aggiungi il vino bianco secco o lo spumante. Mescola e lascia evaporare l'alcol e assorbire il vino.
8. Aggiungi un mestolo di brodo caldo fino a coprire il riso. Mescola delicatamente. Cuoci, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto. Cuoci per circa 12 minuti (o 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione).
9. Quando il riso è al dente e cremoso, togli dal fuoco. Aggiungi i pezzetti di burro freddo (tagliato a cubetti) e inizia la mantecatura (mescola energicamente per emulsionare).
10. Aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato e continua la mantecatura fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
11. Copri la pentola e lascia riposare il risotto per 2 minuti.
12. Servi immediatamente, guarnendo con scaglie di Parmigiano, qualche goccia di aceto balsamico invecchiato (facoltativo) e una macinata di pepe nero.