Risotto alla Milanese con Ossobuco

Preparazione

1. Preparare il brodo: mettere sedano, scalogno, aglio, carota, pomodoro, zenzero, biancostato e un osso in acqua fredda. Portare a bollore, schiumare e cuocere a fuoco basso per 2.5-3 ore. Aggiustare di sale verso fine cottura.
2. Preparare gli ossibuchi: praticare incisioni sui nervi per evitare che si arriccino. Infarinare gli ossibuchi, scrollare l'eccesso.
3. In una padella, sciogliere una noce di burro con un filo d'olio e rosolare lo scalogno tritato. Aggiungere gli ossibuchi e sigillarli da entrambi i lati. Salare.
4. Sfumare con vino bianco e far evaporare. Aggiungere pomodorini e salsa di pomodoro. Coprire con brodo e cuocere finché la carne non si stacca dall'osso (circa 1 ora).
5. Preparare la gremolada: tritare finemente prezzemolo, aglio e acciughe. Aggiungere la scorza grattugiata di mezzo limone e mescolare.
6. Quando gli ossibuchi sono quasi pronti (15-20 minuti prima), iniziare il risotto. In una pentola, sciogliere burro e midollo di bue. Aggiungere lo scalogno tritato e farlo dorare.
7. Aggiungere il riso carnaroli e tostare per un minuto. Sfumare con vino bianco.
8. Aggiungere un mestolo di brodo caldo e cuocere il riso, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito, fino a cottura al dente.
9. Aggiungere una bustina di zafferano in polvere e mescolare.
10. Mantecare a fuoco spento con una noce di burro e parmigiano grattugiato, mescolando energicamente. Coprire e lasciar riposare 2 minuti.
11. Aggiungere la gremolada agli ossibuchi e terminare la cottura per altri 5 minuti con un mestolo di brodo. Spegnere e tenere in caldo.
12. Impiattare: mettere il risotto al centro del piatto, adagiare l'ossobuco sopra, irrorare con il fondo di cottura e guarnire con qualche pistillo di zafferano.