Risotto alla Milanese con l'Ossobuco

Preparazione

1. Incidere i bordi degli ossobuchi per evitare che si arricciano durante la cottura.
2. Infarinare gli ossobuchi.
3. In una padella di rame, sciogliere il burro e rosolare gli ossobuchi infarinati fino a doratura su entrambi i lati. Togliere e tenere da parte.
4. Nella stessa padella aggiungere la cipolla tritata finemente e farla stufare fino a che diventa morbida e leggermente dorata.
5. Rimettere gli ossobuchi nella padella. Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare.
6. Aggiungere brodo di manzo caldo fino a coprire circa metà della carne. Salare, pepare, coprire e cuocere a fuoco lento per 1,5–2 ore, aggiungendo altro brodo se necessario.
7. Nel frattempo, preparare la gremolada: tritare finemente la scorza di limone, uno spicchio d'aglio e il prezzemolo. Tenere da parte (non cuocere).
8. Per il risotto: in una padella di rame separata, tostare il riso carnaroli a secco (senza olio né burro) a fuoco medio, mescolando continuamente.
9. Mettere a mollo i pistilli di zafferano in un mestolo di brodo caldo per 5–6 minuti. Aggiungere l'infuso di zafferano e un pizzico di zafferano in polvere al riso.
10. Iniziare ad aggiungere brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando e attendendo che ogni aggiunta venga assorbita prima di aggiungere la successiva. Continuare fino a cottura al dente.
11. Quando il riso è cotto, togliere dal fuoco. Aggiungere burro freddo a pezzetti, Grana Padano grattugiato e qualche goccia di aceto. Mantecare energicamente.
12. Aggiungere un cucchiaio di midollo (dallo stinco arrostito) e mescolare bene. Lasciare riposare il risotto per 2 minuti.
13. Servire il risotto come base, adagiare un ossobuco sopra, cospargere con gremolada e aggiungere un po' di brodo per allentare se desiderato.