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Risotto alla Milanese
by Chef Andrea Larossa · 62K iscritti su YouTube
Una versione moderna del classico risotto alla milanese, in omaggio a Gualtiero Marchesi con oro commestibile e un ristretto di manzo che richiama l'ossobuco tradizionale.
- Difficulty
- medium
Ingredienti
9 elementi- RisoPreferibilmente riso Carnaroli o Acquerello.
- BurroFreddo dal frigorifero.
- Burro AcidoBurro aromatizzato con aceto, vino bianco, scalogno e pepe.
- ZafferanoStimmi di zafferano.
- Grana PadanoO Parmigiano Reggiano.
- Ristretto di ManzoRiduzione intensa di manzo (come un brodo concentrato).
- SaleA piacere.
- AcquaAcqua calda per la cottura e per regolare la consistenza.
- Oro Commestibile(optional) — Scaglie di oro commestibile per guarnire.
Preparazione
- Aggiungere il riso in una casseruola fredda e iniziare a tostare a fuoco medio. Aggiungere alcuni stimmi di zafferano.
- Tostare il riso mescolando finché non è caldo e si sente il calore sul palmo della mano (circa 2–3 minuti).
- Iniziare ad aggiungere acqua calda gradualmente, un mestolo alla volta, mescolando costantemente. Il tempo di cottura inizia ora. Cuocere per circa 9 minuti, o fino a quando il riso è al dente. Regolare di sale durante la cottura.
- Quando il riso è quasi cotto e il liquido è quasi assorbito, togliere la casseruola dal fuoco.
- Aggiungere burro freddo (normale e burro acido) per abbassare la temperatura e mescolare. Quindi aggiungere il Grana Padano grattugiato e mescolare energicamente.
- Se il risotto è troppo denso, aggiungere un po' di acqua calda per ottenere una consistenza all’onda.
- (Opzionale) Rimettere la casseruola sul fuoco basso per 30–40 secondi per riscaldare se necessario.
- Impiattare il risotto e aggiungere un cucchiaio di ristretto di manzo sopra.
- Guarnire con scaglie di oro commestibile.
Chef Andrea Larossa
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