Risotto alla Matriciana

Preparazione

1. Prepara il brodo di pomodoro: in una pentola, unisci 1,5 litri di acqua, un po' di sale e il concentrato di pomodoro. Porta a ebollizione.
2. Tosta il riso: in una padella separata, aggiungi il riso e tostalo a secco a fuoco medio fino a quando cambia colore e rilascia un aroma di pane. Trasferisci su un piatto.
3. Prepara il guanciale: rimuovi il pepe dalla superficie, taglialo a fette, elimina la cotenna, poi taglialo a striscioline. (Opzionale: aggiungi la cotenna al brodo per più sapore.)
4. Nella stessa padella usata per tostare il riso, fai sudare il guanciale a fuoco basso finché rilascia il suo grasso e diventa trasparente.
5. Trita finemente la cipolla.
6. Rimuovi il guanciale dalla padella. Dividilo in due porzioni: una per la guarnizione finale (mantieni croccante), l'altra per la cottura con il riso.
7. Conserva un po' del grasso di guanciale sciolto; lascialo raffreddare completamente, poi trasferiscilo in freezer per usarlo in seguito per la mantecatura.
8. Nella padella con il grasso di guanciale rimasto, aggiungi la cipolla tritata e il peperoncino facoltativo. Fai soffriggere a fuoco medio finché la cipolla è morbida.
9. Aggiungi il riso tostato nella padella e mescola per ricoprirlo uniformemente di grasso.
10. Sfuma con vino bianco secco, mescolando fino a completo assorbimento.
11. Aggiungi al riso la porzione di guanciale riservata per la cottura.
12. Inizia ad aggiungere il brodo di pomodoro caldo, tre mestoli alla volta, mescolando frequentemente. Mantieni il fuoco alto nella fase iniziale. Continua ad aggiungere brodo man mano che viene assorbito finché il riso è quasi cotto (circa 2 minuti in meno del tempo indicato sulla confezione; per un riso da 15-18 minuti, cuoci per 14 minuti).
13. Quando il riso è al dente e il brodo è assorbito, togli la padella dal fuoco.
14. Aggiungi il grasso di guanciale congelato e il Pecorino Romano grattugiato. Mescola energicamente per creare un'emulsione cremosa.
15. Copri la padella e lascia riposare il risotto per 1-2 minuti.
16. Impiatta il risotto. Guarnisci con il guanciale croccante rimasto, altro Pecorino Romano grattugiato e una spolverata di pepe nero.