Risotto alla Carbonara

Preparazione

1. Portare a ebollizione 1,5 litri d'acqua con 10 g di sale. Coprire e tenere in caldo.
2. Tostare 300 g di riso (carnaroli o vialone nano) in una padella asciutta a fuoco medio finché non rilascia un aroma di pane e diventa leggermente trasparente. Togliere e mettere da parte.
3. Grattugiare 60-65 g di Pecorino Romano (togliere prima la scorza nera).
4. In una ciotola, sbattere 4 tuorli d'uovo medi, poi aggiungere il pecorino grattugiato e mescolare bene fino a ottenere una carbon crema liscia. Mettere da parte.
5. Tagliare 100-120 g di guanciale a striscioline spesse, eliminando la cotenna e il pepe della stagionatura.
6. Nella stessa padella usata per tostare il riso, cuocere il guanciale a fuoco bassissimo fino a quando diventa trasparente e croccante, facendo rilasciare il grasso. Togliere il guanciale e mettere da parte. Versare la maggior parte del grasso reso in un'altra ciotola, lasciando un velo nella padella.
7. Schiacciare una generosa quantità di grani di pepe nero su un piano di lavoro con un oggetto pesante.
8. Riaccendere il fuoco sotto la padella con il grasso residuo. Aggiungere il riso tostato e il pepe schiacciato. Mescolare e tostare per un minuto finché il riso assorbe il grasso e sfrigola.
9. Iniziare ad aggiungere l'acqua calda salata un mestolo alla volta, mescolando frequentemente. Continuare la cottura, aggiungendo acqua man mano, fino a quando il riso è al dente (circa 2-3 minuti in meno del tempo indicato sulla confezione). Il riso diventerà cremoso grazie all'amido e al grasso.
10. Spegnere il fuoco. Versare la carbon crema (tuorlo e pecorino) sul riso in una volta sola e mescolare energicamente per emulsionare.
11. Aggiungere un po' del grasso di guanciale tenuto da parte (a piacere) per extra cremosità. Mescolare bene.
12. Coprire la padella e lasciare riposare il risotto per 2 minuti.
13. Servire immediatamente, guarnendo con pepe nero schiacciato e striscioline di guanciale croccante.