Risotto all'onda con Porcini, Pancetta e Zafferano

Preparazione

1. Preparare il brodo: unire 1,5 L di acqua con 70 g di sedano, 70 g di carota e 70 g di cipolla. Salare e cuocere per 20 minuti. Filtrare e tenere in caldo.
2. Pulire i porcini: eliminare eventuali impurità e parti danneggiate. Tagliare le cappelle a listarelle e i gambi a pezzetti piccoli.
3. Tagliare la pancetta a striscioline.
4. Schiacciare uno spicchio d'aglio ed eliminare la pellicina. Tagliarlo a metà o in tre parti.
5. In una padella, scaldare olio d'oliva a fuoco basso e aggiungere l'aglio. Rosolare fino a doratura, poi aggiungere la pancetta. Cuocere per 2-3 minuti fino a quando è croccante. Eliminare l'aglio.
6. Aggiungere i funghi alla padella, salare e pepare. Cuocere per 7-10 minuti finché rilasciano l'acqua e questa evapora. Spegnere e mettere da parte.
7. In un'altra padella, tostare il riso a secco a fuoco medio per 3-4 minuti fino a quando profuma di pane e i chicchi diventano bianchi. Mettere da parte.
8. Nella stessa padella usata per i funghi, aggiungere un po' del fondo di cottura dei funghi e 20 g di burro. Sciogliere a fuoco basso fino a quando diventa nocciola e schiumoso.
9. Aggiungere la cipolla tritata finemente e rosolare fino a quando si scioglie.
10. Aggiungere il riso tostato e mescolare per insaporirlo.
11. Alzare la fiamma e aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco. Far evaporare.
12. Iniziare ad aggiungere brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando e saltando la padella per mantenere il risotto all'onda. Dopo un paio di mestoli, aggiungere i funghi precotti.
13. Continuare la cottura, aggiungendo brodo se necessario, fino a quando il riso è quasi cotto (1 minuto prima del tempo indicato sulla confezione).
14. Aggiungere lo zafferano (due bustine o pistilli precedentemente ammollati nel brodo) e mescolare bene.
15. Spegnere il fuoco. Aggiungere i restanti 20 g di burro freddo dal congelatore e il Parmigiano grattugiato. Saltare e mescolare vigorosamente per mantecare.
16. Aggiungere prezzemolo tritato fresco. Se troppo asciutto, aggiungere un po' di brodo.
17. Coprire e lasciar riposare per 1 minuto.
18. Servire immediatamente.