Risotto al Tartufo e Guanciale, Mantecato con Formaggio di Fossa

Preparazione

1. Preparare il brodino: tagliare grossolanamente sedano, carota, cipolla, uno spicchio d'aglio e 2-3 pomodorini. Metterli in una pentola con acqua salata e far bollire per 15 minuti.
2. Tagliare il guanciale a striscioline molto fini.
3. Tritare finemente lo scalogno.
4. In un pentolino con bordi alti, sciogliere una noce di burro. Aggiungere lo scalogno e il guanciale e rosolare.
5. Aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo.
6. Sfumare con un po' di spumante brut secco.
7. Aggiungere gradualmente il brodo caldo, mescolando, e cuocere il risotto per 15-18 minuti, assaggiando il sale.
8. 5 minuti prima della fine, grattugiare un po' di tartufo nero e aggiungerlo al risotto.
9. 1 minuto prima della fine, grattugiare un po' di tartufo bianco e aggiungerlo.
10. Spegnere il fuoco. Aggiungere il formaggio di fossa e mescolare fino a completo scioglimento e cremosità.
11. Aggiungere la seconda noce di burro e mantecare energicamente fino a ottenere un risotto lucido e cremoso.
12. Impiattare il risotto. Finire con una grattugiata di formaggio di fossa crudo, un filo d'olio extravergine d'oliva, una leggera grattugiata di tartufo nero e scaglie di tartufo bianco.