Risotto al Radicchio

Preparazione

1. Riempi una ciotola con acqua e ghiaccio. Immergi le foglie di radicchio per ridurre l'amaro, poi scola e asciuga bene.
2. Taglia il radicchio a foglie intere o a julienne; metti da parte per l'insalata.
3. Taglia lo speck a cubetti molto piccoli per la guarnizione croccante.
4. (Opzionale) Metti i ritagli o la cotenna dello speck in una pentola con acqua e porta a bollore per creare un brodo leggero. Tieni in caldo.
5. In una pentola capiente, inizia a tostare il riso con un pizzico di sale a fuoco medio per circa 1 minuto.
6. Aggiungi il brodo di speck (o acqua calda) un mestolo alla volta, mescolando spesso. Cuoci per circa 9 minuti, regolando di liquido secondo necessità.
7. Mentre il riso cuoce, salta velocemente i cubetti di speck in una padella antiaderente con un po' di olio extravergine fino a renderli croccanti. Scola e metti da parte.
8. Quando il riso è al dente, spegni il fuoco. Aggiungi burro normale e burro acido, Parmigiano Reggiano grattugiato e taleggio a cubetti. Mescola energicamente per mantecare. Regola di consistenza con un goccio di brodo se necessario.
9. Condisci il radicchio tenuto da parte con un pizzico di sale e olio extravergine d'oliva.
10. Impiatta il risotto. Guarnisci con cubetti di speck croccanti e l'insalata di radicchio fresco. Facoltativamente, aggiungi qualche grano di pepe di Sichuan o pepe nero.