Risotto al Pomodoro

Preparazione

1. Prepara il brodo vegetale: unisci 70g di sedano, 70g di carota e 70g di cipolla (tagliati a pezzi) in 1,5 l di acqua fredda. Porta a bollore, quindi fai sobbollire per 20 minuti. Aggiungi 10g di sale, spegni il fuoco e tieni in caldo.
2. Prepara i pomodorini: bucherella i pomodorini con un coltello. Mettili in un pentolino con due dita di acqua salata. Copri, porta a bollore e cuoci per 5 minuti. Scola e passa al passaverdura per separare la polpa (salsa) dalle bucce e dai semi (scarto). Tieni da parte la salsa.
3. Facoltativamente, prepara la polvere di pomodoro dallo scarto: distribuisci bucce e semi su una teglia e disidrata a 100°C in friggitrice ad aria o forno fino a quando sono asciutti e vetrosi. Frulla fino a ottenere una polvere fine.
4. Tosta il riso: in una padella capiente, tosta il riso a secco a fuoco medio fino a raggiungere 50–55°C, quando diventa traslucido e profuma di pane. Togli e metti da parte.
5. Affetta finemente la cipolla rossa per il lungo.
6. Nella stessa padella, scalda l'olio extravergine d'oliva e soffriggi la cipolla affettata fino a renderla trasparente. Aggiungi un mestolo di brodo e cuoci fino a quando il liquido evapora e la cipolla diventa cremosa.
7. Aggiungi il riso tostato e mescola per farlo insaporire con la cipolla cremosa. Alza leggermente la fiamma.
8. Sfuma con un goccio di vino bianco secco, facendo evaporare l'alcol.
9. Inizia ad aggiungere il brodo un paio di mestoli alla volta, mescolando di tanto in tanto. Quando il primo brodo è assorbito, unisci la salsa di pomodoro e un cucchiaio raso di doppio o triplo concentrato di pomodoro. Mescola bene. Regola di sale il pomodoro con un pizzico.
10. Continua ad aggiungere brodo fino a quando il riso è quasi cotto. Il risotto deve rimanere sempre morbido.
11. Quando il risotto è quasi pronto, spegni il fuoco. Aggiungi pepe nero macinato fresco, 40g di Parmigiano Reggiano grattugiato e 40g di burro freddo. Mescola energicamente per emulsionare e ottenere una consistenza cremosa (mantecatura).
12. Copri e lascia riposare per 1–2 minuti.
13. Servi su un piatto piano, guarnendo con la polvere di pomodoro.