Risotto al Pesto di Erbe e Limone

Preparazione

1. Sbollentare le erbe: Portare a bollore una pentola di acqua salata. Aggiungere per prime l'ortica e la bieta, che richiedono più cottura. Dopo un minuto, aggiungere la borraggine, la senape e le foglie di sedano. Negli ultimi 30 secondi, aggiungere il prezzemolo. Cuocere per 5 minuti in totale, poi scolare e raffreddare in acqua fredda.
2. Preparare il pesto: In un frullatore o mortaio, unire le erbe sbollentate, la menta romana fresca, il finocchietto, una punta minuscola d'aglio e l'olio d'oliva. Frullare fino a ottenere una crema. Mettere da parte.
3. Tostare il riso: In una pentola a parte, scaldare un filo d'olio e tostare il riso Carnaroli per un paio di minuti, mescolando continuamente.
4. Cuocere il risotto: Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale, un mestolo alla volta, mescolando frequentemente e aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è quasi completamente assorbito. Continuare fino a quando il riso è al dente e cremoso.
5. Mantecare il risotto: Togliere la pentola dal fuoco. Incorporare il pesto di erbe, una noce di burro, un filo d'olio, un goccio di succo di limone e un po' di scorza. Se si usa, aggiungere un pizzico di limone nero persiano.
6. Servire: Impiattare il risotto e guarnire con scaglie di bottarga di tonno appena grattugiata.