Risotto al Pesce Spada e Finocchietto

Preparazione

1. Preparare il brodo vegetale: tagliare grossolanamente sedano, carota, scalogno (o cipolla), aglio, pomodorini, finocchietto selvatico, aggiungere acqua (1,5 L), sale e eventuali ossicini/ritagli di pesce spada. Cuocere per 20 minuti.
2. Nel frattempo, tritare il prezzemolo e tenere da parte.
3. Preparare l'avocado: tagliare a metà, eliminare il nocciolo, recuperare la polpa e schiacciare con una forchetta fino a ottenere una crema. Condire con sale, pepe e eventualmente due gocce di limone.
4. Grigliare il pesce spada: salare e cuocere 2 minuti per lato a fuoco vivo per ottenere la reazione di Maillard. Tagliare a cubetti. Conservare gli scarti per il brodo.
5. Tostare il riso: in una padella a parte, tostare il riso per 2-3 minuti fino a quando diventa biancastro e profuma di pane.
6. In una padella larga, soffriggere lo scalogno tritato con un filo d'olio e i filetti di acciuga a fuoco basso fino a sciogliere le acciughe e far appassire lo scalogno.
7. Aggiungere il riso tostato, mescolare bene, alzare la fiamma. Sfumare con il vino bianco secco e far evaporare l'alcol.
8. Aggiungere i cubetti di pesce spada grigliato e mescolare.
9. Iniziare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mantenendo il riso in sospensione (saltando o mescolando). Cuocere per 15-18 minuti, aggiungendo brodo quando necessario.
10. Quando il riso è quasi cotto, aggiungere un po' di finocchietto tritato fresco.
11. Spegnere il fuoco. Aggiungere il prezzemolo tritato, pepe e eventualmente sale. Aggiungere la crema di avocado e mantecare energicamente.
12. Coprire e lasciare riposare per 1-2 minuti.
13. Servire con scaglie di scorza di limone, qualche cubetto di pesce spada, finocchietto fresco, carota lessata a julienne, pepe macinato e un filo d'olio extravergine di oliva.