Risotto al Persico Reale

Preparazione

1. Pulisci e sfiletta il pesce, eliminando pelle e lische. Conserva carcassa e testa per il brodo.
2. Taglia i filetti a pezzi (se piccoli lasciali interi). Infarinali leggermente e mettili da parte.
3. Taglia mezza cipolla, 70 g di carota e 70 g di sedano a pezzi grossolani per il brodo. Schiaccia uno spicchio d'aglio.
4. In una pentola, aggiungi un filo d'olio extravergine. Aggiungi le lische e la testa del pesce, rosola fino a doratura. Aggiungi le verdure e l'aglio, sala, e fai insaporire.
5. Sfuma con un po' di vino bianco, poi aggiungi 1,5 l di acqua. Copri e fai sobbollire a fuoco basso per 40 minuti dal bollore.
6. Filtra il brodo, assaggia e regola di sale. Tienilo caldo.
7. Tosta 300 g di riso carnaroli in una padella a secco fino a quando diventa traslucido e profumato. Metti da parte.
8. Trita finemente il quarto di cipolla rimasto.
9. In un pentolino, sciogli una noce di burro (dei 100 g totali) a fuoco bassissimo. Aggiungi la cipolla tritata e fai appassire per 1–2 minuti.
10. Aggiungi il riso tostato e mescola per farlo insaporire. Alza la fiamma.
11. Sfuma con il restante vino bianco. Lascia evaporare l'alcol.
12. Aggiungi circa 5 mestoli di brodo di pesce caldo. Mescola delicatamente, porta a bollore, copri e cuoci finché il liquido non viene assorbito. Continua ad aggiungere brodo all'occorrenza, mescolando di tanto in tanto, fino a 2 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione.
13. Nel frattempo, in una padella a parte, sciogli il burro rimasto (dei 100 g) a fuoco bassissimo. Quando è sciolto, togli l'eccesso di farina dai filetti e mettili nel burro insieme alle foglie di salvia. Cuoci fino a doratura e croccantezza su entrambi i lati. Togli i filetti e tienili da parte, conservando il burro nocciola nella padella.
14. Quando il risotto è quasi pronto (ancora leggermente liquido), aggiungi un po' del burro nocciola tenuto da parte. Mescola vigorosamente per mantecare. Spegni il fuoco e continua a mescolare sul piano di lavoro.
15. Se desideri, aggiungi ancora un po' di burro nocciola, poi copri e lascia riposare il risotto per 2 minuti.
16. Impiatta il risotto. Disponi i filetti di pesce sopra, aggiungi qualche foglia di salvia e regola con un pizzico di sale.