Risotto al Nero di Seppia

Preparazione

1. Tostate il riso in una padella asciutta a fuoco medio per 3-4 minuti fino a quando è profumato e sui chicchi appare una patina bianca di amido; tenete da parte.
2. Preparate un brodo vegetale: unite 2 litri di acqua con sedano, carota, cipolla e aglio tagliati grossolanamente e 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro. Fate sobbollire per 20 minuti, poi filtrate.
3. Pulite le seppie fresche: sciacquatele sotto acqua corrente, eliminate l'osso interno, la sacca del nero (conservatela), le interiora, la pelle, il becco, gli occhi e i dentini dei tentacoli.
4. Tagliate il corpo della seppia a striscioline di 1 cm e poi a pezzettoni. Tagliate a metà la parte dei tentacoli se grande.
5. In una padella, scaldare olio extravergine e uno spicchio d'aglio schiacciato a fuoco vivace. Aggiungete i pezzi di seppia, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe. Saltate velocemente fino a quando la seppia rilascia i suoi liquidi. Togliete l'aglio, coprite, abbassate il fuoco e cuocete 10-15 minuti finché la seppia è tenera. Regolate di sale.
6. Preparate il nero di seppia: tagliate le sacche del nero riservate, aggiungete un mestolo di brodo caldo e mescolate fino a ottenere una crema liscia. Tenete da parte.
7. In una pentola dai bordi alti, scaldare un filo d'olio a fuoco bassissimo. Aggiungete il porro (o lo scalogno) tritato e i filetti di acciuga. Mescolate dolcemente fino a quando le acciughe si sciolgono completamente.
8. Aggiungete il riso tostato e mescolate bene a fuoco basso per far insaporire.
9. Alzate la fiamma a media e sfumate con vino bianco secco (meglio se frizzante). Lasciate evaporare completamente l'alcol.
10. Aggiungete il fondo di cottura delle seppie e il nero di seppia preparato. Continuate a cuocere mescolando fino a quando il liquido è quasi completamente assorbito e concentrato.
11. Iniziate ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, mescolando di tanto in tanto. Mantenete il risotto coperto tra un'aggiunta e l'altra per mantenere la cremosità. Cuocete fino a 1 minuto in meno del tempo indicato sulla confezione.
12. Togliete la pentola dal fuoco. Incorporate un filo d'olio extravergine crudo e prezzemolo tritato. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Coprite e lasciate riposare esattamente 2 minuti.
13. Servite immediatamente, eventualmente guarnendo con qualche fettina di carota presa dal brodo.