Risotto ai Gamberi

Preparazione

1. Separare le teste e i carapaci dalle code dei gamberi. Pulire le code eliminando il filamento nero intestinale. Tenere da parte teste e carapaci per il brodo.
2. In una pentola, mettere le teste e i carapaci, gli spicchi d'aglio tagliati, i pomodorini tagliati a metà, i filetti di acciughe (o pasta d'acciughe), un filo d'olio extravergine d'oliva e pepe. Soffriggere a fuoco basso per 4-5 minuti, schiacciando le teste per estrarre i succhi.
3. Aggiungere circa 1 litro di acqua fredda (o cubetti di ghiaccio), sale e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Portare a bollore, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per 25 minuti.
4. Nel frattempo, tostare il riso in una padella a secco per 4-5 minuti, mescolando, finché non rilascia un profumo di pane e diventa leggermente opaco. Tenere da parte.
5. Dopo 25 minuti, filtrare il brodo di gamberi, eliminando i solidi. Tenere il brodo al caldo.
6. Tritare finemente lo scalogno (o porro o cipolla bianca). In una pentola a parte, soffriggere lo scalogno in un filo d'olio a fuoco dolce per 2 minuti.
7. Aggiungere il riso tostato e mescolare bene. Cuocere per un minuto finché il riso assorbe l'olio.
8. Alzare leggermente la fiamma e aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco. Mescolare fino a che l'alcol evapori.
9. Iniziare ad aggiungere il brodo di gamberi, un mestolo alla volta, mescolando di tanto in tanto. Coprire e cuocere il riso, aggiungendo brodo quando necessario, fino a 2 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione.
10. Mentre il riso cuoce, scottare le code di gamberi nel brodo caldo rimasto per circa 30 secondi, finché non si arricciano e perdono trasparenza. Togliere e tenere da parte.
11. Quando il riso è al dente (2 minuti prima), togliere dal fuoco. Aggiungere le code di gamberi cotte, prezzemolo tritato e burro freddo.
12. Mantecare vigorosamente per creare una consistenza cremosa. Il burro deve sciogliersi lentamente. Regolare con un po' di brodo se necessario.
13. Coprire e lasciar riposare per 1-1,5 minuti.
14. Servire il risotto. Terminare ogni piatto con qualche goccia di olio extravergine al finger lime o aceto balsamico di Modena invecchiato, a piacere.